土壤看似不起眼，实则是探究葡萄酒风土时无法忽视的要素。当专家们对葡萄生长的土壤侃侃而谈时，他们所说的“土壤SOIL”并非人们肉眼看到的“土”那么简单。
1.
土壤在地球上随处可见，它的形成却是十分漫长的过程，每形成约1厘米厚的土壤，大概需要至少 300 年的时间。地表能被看见的土壤，最初都源于更深层的岩石。岩石在风化作用下逐渐破碎，形成结构疏松的风化壳，被称作“成土母质”。母质是土壤形成的物质基础，也是矿质营养（除氮元素之外）的最初来源。母质是土壤的初始状态，经过上千年的时间才逐渐转变成可生长植物的土壤。
作为植物，葡萄藤通过根系吸收土壤里的营养、矿物质和水分，转化为果实中的糖、酸、酚类、风味物质等。葡萄是深根性植物，酿酒葡萄扎根尤其深广，根系的主要部分生长在表土层（Soil），但随着时间的推移，部分根系会触达距离地面通常50-60厘米以下（底土层距地表距离因地而异）的底土层（Subsoil），即母质层。母质层保持了母岩的特征，地质学家按照母岩出现的时期、所属的地层，划归为不同的地质构造。表土是土壤学研究的对象，而母质则属于地质学研究的对象。
所以，谈论葡萄酒时所说的土壤，包含了表土与底土，二者有关联又存在差异。表土来自于底土（母质），或多或少保存有母质的某些特征，表土的成分（矿物质等）、质地（沙、壤土和粘土的比例）深受母质的影响。常见的例子：石灰岩母质形成的表土中钙的含量往往很高。
2.
塞拉隆加（Serralunga d’Alba）镇大部分的巴罗洛（Barolo）葡萄酒以硬朗的酒体、强大的陈年能力受到很多爱好者的喜爱。这个镇坐落于巴罗洛产区的东南角，之所以能酿造出风格独树一帜的巴罗洛，很重要的一个原因是地下拥有独特的地层结构——乐圭地层结构（Lequio Formation），因而带来了与众不同的土壤。
乐圭地层是巴罗洛（Barolo）产区里最古老的地层结构，形成于距1200万年，由沙土、砂石与泥灰岩交替出现，其中泥灰岩占主导。在巴罗洛产区，这种乐圭地层结构（Lequio Formation）只出现在今天Serralunga d'Alba镇的中南部和Monforte d’Alba镇的东部。乐圭地层结构（Lequio Formation）形成的土壤在整个巴罗洛产区中钙元素含量醉高，而且拥有独特的矿物质成分。
塞拉隆加城堡 图源langhe.net
通常人们认为土壤中钙的含量越高，葡萄酒的酒体结构越强。Barolo产区土壤平均碳酸钙含量为23%，Barbaresco产区为18.6%，Roero产区平均为16%。在Barolo产区的11个市镇中，Serralunga d’Alba镇土壤碳酸钙的含量达到28.9%，而La Morra镇土壤为19.9%。（数据来源：Soster的Barolo研究报告）。这就很好的解释为何Serralunga d’Alba镇出产的巴罗洛强劲硬朗，具有独特的矿物质感，上市后需陈放几年达到适饮，并可以长期演进。
而同样在塞拉隆加（Serralunga d’Alba）镇，南北两端的巴罗洛风格也有差异，原因之一还是土壤起源的不同。镇子北端的土壤起源于圣阿戛塔化石泥灰岩（Sant’Agata Fossili Marls）地层，由开放的海洋沉积物和持续不断的粘土质泥灰岩混合形成，这是巴罗洛产区醉常见的地层结构，占产区面积一半以上。位于镇子北部的Fontanafredda单一园，与位于镇子南部的Vingarioda单一园酿造出的巴罗洛风格有显著差异。
Lamole 图源bellatoscana.com
再举个例子，在托斯卡纳经典基安蒂产区（Chianti Classico DOCG）的拉莫乐（Lamole UGA），酿造的经典基安蒂葡萄酒以更显著的花香（经典基安蒂通常以樱桃等果香为主）、更优雅的酒体（经典基安蒂通常拥有中等酒体）、更浅的颜色却兼具陈年能力脱颖而出。Lamole的土壤起源于非钙质砂岩，例如一种被称作“基安蒂巨岩Macigno del Chianti”的砂岩，这种砂岩所形成的沙质土壤里钙元素含量低且酸性高，结合较高的海拔，让Lamole成为经典基安蒂产区里风格很独特的一部分。
而与Lamole西部相接的潘扎诺（Panzano）土壤起源截然不同，这里常见钙质岩石Alberese、Pietrafort，以及Palestro页岩，酿造出的经典基安蒂具有更成熟的果香、更紧实的单宁、更饱满的质感，风格迥异。
3.
土壤也有生命，自形成那一刻起一直在变化、循环，所以表土与母质不总是相似的。土壤在形成的初期阶段，与母质的同质性最明显。而随着成土过程进行得愈久，母质与土壤的差别也愈大。
试想一座丘陵的两个坡面，坡地上的土壤由同样的母质形成。比较陡峭的坡面总是处于风的侵蚀作用下，表层被不断剥离，因而裸露出来的土壤年龄总是比较“年轻”， 矿物质含量基本与母质保持一致，这种土壤被称作“新土（Young Soil）”。这种新土往往营养物质贫瘠，持水力较弱。
相反，在缓坡那一面风蚀作用不那么明显，土壤中不稳定的元素得以有充分时间产生物理、化学变化，带来新的粘土质矿物质、释放营养元素，同时由于铁元素的氧化作用，会更偏红褐色调。这种土壤被叫做“演进土（Evoluted Soil）”。母质对演进土的影响就不像对新土那么大了。
新土与演进土对葡萄种植会带来不同影响。这从一些产区单一园的分布就可见一斑。还是以Serralunga d’Alba为例，你会发现这个镇子大部分的单一园（UGA）都是位于“新土”之上，比如Vignarionda、Falletto都是来自于“新土”的单一园。而在“演进土”上即便有那么几个单一园也不那么被人熟知。新土更多的保有母质层、母岩的特性，能更直接的反映出一个葡萄园在地理地质方面的独特本质。
所以说， 如果脱离地形、气候和时间等因素来谈土壤，就像抛开剂量谈毒性一样不靠谱。
部分图片及信息源自L'Enciclopedia delle Grandi Vigne del Barolo, Alessandro Masnaghetti
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