最近，意大利Edmund Mach 基金会（Fondazione Edmund Mach，简称 FEM）FEM 绘制出世界上第一张葡萄品种的代谢组图谱（mappa metabolomica）。这一成果作为"葡萄代谢组"（Grape metabolome）项目的核心，登上了《国际农业与食品化学杂志》的封面，将为全球酿酒师、酒庄提供一份指导性工具。
给葡萄品种绘制化学指纹
现代科学研究者往往习惯用 DNA 来给葡萄品种"认亲"——也就是绘制基因图谱。但 FEM 基金会的这项成果则提供了一个全新的视角。
FEM基金会研究团队对来自世界各地的 126 个葡萄品种进行分析，构建了一张不依赖基因、而是基于代谢组成的品种关系图。简单来说，这是一张葡萄的"化学地图"——一份精确记录葡萄中所有分子成分的"快照"。
代谢组（metaboloma）指的是葡萄植株产生并存在于果粒中的所有化合物与化学物质的总和，包括糖、酸、多酚以及芳香前体物质。FEM 在这一研究领域拥有先进的仪器设备和深厚的技术积累。这项研究将代谢组信息与基因信息并置，在"基因型"（genotipo）与"表现型"（fenotipo）之间架起了一座桥梁。
每个品种都有自己的"代谢指纹"
研究带来一个关键发现：葡萄品种之间的差异，并不只体现在 DNA、叶片形状或果粒外观上，每一个品种都拥有属于自己的、独特的"代谢组指纹"。
更耐人寻味的是品种之间的"亲缘"关系：
意大利东北的几个常见本土红葡萄品种Teroldego、Lagrein和Marzemino 的代谢组相近；
波尔多系品种（如品丽珠 Cabernet Franc、梅洛 Merlot）彼此相似；
地中海白葡萄品种Vermentino 与西班牙卡瓦起泡酒的核心品种之一 Xarello，意大利的Manzoni 与 国际品种雷司令（Riesling） 之间，也能找到化学层面的呼应。
研究中心代谢组学部门负责人 Panagiotis Arapitsas 解释说，这种"指纹"强到足以让人仅凭化学成分就能识别出不同的品种群。"从酿造的角度看，每个品种带着一份特有的化学'家底'进入酒庄，这份家底正是葡萄酒诞生的原料。"Arapitsas 表示，这张图谱为理解"为什么有些葡萄特性相似、有些则化学差异巨大"提供了全新的方法，也有助于深入理解葡萄的历史、演化以及现代品种的起源。
芳香品种 超越果皮颜色的相似性
这项研究还揭示了一个有趣现象：芳香型品种如各类麝香葡萄（Moscato）、玛尔维萨（Malvasia）、琼瑶浆（Gewürztraminer）等，拥有极为鲜明的代谢组特征，足以自成一个清晰可辨的群体，而这种辨识度超越了果皮颜色。
在代谢组地图中，白色、粉色和红色果皮的芳香葡萄品种可以彼此靠近。它们的共同点并不在于颜色，而在于一种特定的生化身份：那些与香气及其前体相关的代谢物。
全球酿酒师都能使用的工具
FEM 基金会负责人Riccardo Velasco 强调："这是首次对一种产品（在这里是葡萄）中所有化合物进行整体性检测的方法。它让我们能够看清两个对比对象之间的所有相似与差异，同时还识别出了一些此前未知的新化合物。"
这张图谱将很快向全世界的酿酒师开放。届时，他们将获得关于葡萄品种及其酿造潜力的更丰富知识与信息。
更重要的是，它为种植者提供了一件实用工具：在保持葡萄酒风格与身份的前提下，寻找替代品种，这对应对气候变化带来的挑战，意义尤为深远。
Edmund Mach 基金会坐落在特伦蒂诺圣米凯莱阿迪杰（San Michele all'Adige），自 1874 年起便从事农业、食品与环境领域的教育、科研、试验与技术咨询，在国际上享有盛誉。
