软木塞是葡萄酒醉传统、常见的封瓶方式,为葡萄酒赋予了独特的开瓶仪式感,也为瓶中陈年营造微氧化环境。但软木塞并非完美无缺,软木塞污染、过早氧化等弊端都会在一定程度上影响葡萄酒的品质。为了摆脱这些困扰,越来越多的酒庄开始采用螺旋瓶盖(screwcap)螺旋盖,尤其是用在白葡萄酒上,不仅方便而且能杜绝橡木塞污染。
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然而在欧洲葡萄酒界,螺旋盖被视作背叛传统的象征,普及使用遇到了始料未及的阻力。2023年,意大利五家颇具知名度的酒庄Franz Haas、Graziano Prà、Jermann 、Pojer e Sandri 、和Vigneti Massa组成”螺旋盖Gli Svitati“组织共同发声。近日,“螺旋盖Gli Svitati”第二次会议在伦巴第大区贝加莫(Bergamo)市举行。除了上述五家酒庄之外,今年会议还邀请了皮埃蒙特大区巴罗洛(Barolo)产区塞拉伦加(Serralunga d'Alba)镇的Ettore Germano 酒庄。作为”螺旋盖之友“,新兴名庄Ettore Germano 是意大利为数不多采用螺旋盖封瓶的巴罗洛酒庄之一。
这次别开生面的会议广邀知名酒评人、科研机构、侍酒师等参与,不仅强调了螺旋盖封瓶方式的优点和潜力,还充分考虑到如何打破偏见和向消费者进行科普的问题,并探讨如何将螺旋盖封瓶纳入法定产区生产法规。
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01 对比研究:螺旋盖软木塞瓶陈差异显著
会议展示了由马赫基金会(Mach Foundation)的卡林(Silvia Carlin )博士和马蒂维(Fulvio Mattivi)教授对使用软木塞和螺旋盖陈酿的葡萄酒进行的比较研究结果。作为分析对照的酒款包括 :
Graziano Prà 酒庄Otto Soave DOC 2010年份
Pojer e Sandri酒庄Sauvignon Dolomiti 2007 年份
Jermann酒庄Venezia Giulia Bianco IGT Vintage Tunina 2013 年份
Franz Haas酒庄Pinot Noir Schweizer 2015 年份
Vigneti Massa酒庄Barbera Monleale 2016年份
卡林(Silvia Carlin )博士解释说:“被品鉴的葡萄酒分成两组,都在相同的条件下进行陈酿,唯一的区别是采用了两种不同的封瓶方式。分析结果表明,由于进入瓶中的氧气量不同,葡萄酒的成分会发生变化。使用软木塞封瓶的葡萄酒中含有更多的醛类物质,如甲基乙醛(一种带有蔬菜味的化合物,如煮土豆气味)、甲基丁醛(一种草本味化合物)和苯乙醛(一种蜂蜜味化合物),这些物质都是由氧化反应产生的。”
马蒂维(Fulvio Mattivi)教授补充道, “人们常常错误地认为使用低透氧率(Oxygen Transmission Rate,简称Otr)技术的瓶盖只适合年轻的葡萄酒。但是研究表明在长期陈年过程中,不同瓶盖带来的差异会变得更加明显。”
在第二项研究中,马蒂维(Fulvio Mattivi)教授对Vigneti Massa酒庄提供的葡萄酒进行了研究分析。
20瓶2017年份的Timorasso葡萄酒,分别使用皇冠盖(crown)、诺玛科珍藏瓶塞(Nomacorc reserva)、 软木塞(cork)、螺旋盖(screw)包装。
16瓶2018年份的Timorasso葡萄酒,分别使用Diam 10软木塞、诺玛科珍藏瓶塞(Nomacorc reserva)、螺旋盖(screw)包装。
“研究表明,从化学分析的角度来看,不同封瓶方式带来的性能差异清楚地反映在葡萄酒的芳香特征上。螺旋盖、软木塞给瓶中氧气进入量带来重大差异,这些差异也会反映到葡萄酒的感官特征上。从精准酿酒学的角度来看,酿酒师应该根据葡萄酒的特点、预计瓶中陈年时间的长短,以及所期望的葡萄酒风格演变来选择封瓶方式。”
02 打破市场偏见 螺旋盖更需科普
“螺旋盖Gli Svitati”组织发言人表示:“过去一年里,螺旋盖被越来越多的酒庄、消费者关注。酿造白葡萄酒的酒庄对使用螺旋盖的态度更加开放,因此我们现在的推广重点应该放在红葡萄酒上。科学研究证实软木塞对葡萄酒的瓶中陈酿带来很多改变。所以选择螺旋盖其实就是选择了一种不同的风格,应该得到尊重。我们要通过正确的方式向消费者科普这一点。”
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与会侍酒师普遍表示,虽然现在国际葡萄酒市场已经普遍接受螺旋瓶盖,但意大利的传统主义仍然非常严重。“侍酒师不能只考虑怎样优雅的打开一瓶葡萄酒,还必须关注自己所推荐的葡萄酒的品质。这场瓶塞的革命从葡萄酒庄开始,通过我们侍酒师传达给最终消费者。如果螺旋盖能够像酒庄预期的那样更好地保存葡萄酒,那么就有必要朝这个方向发展”,侍酒师代表评论道。
会议还提议将螺旋盖这种封瓶方式纳入法定产区(DOC和DOCG)葡萄酒的生产法规,这样可以让酒庄酌情选择合适的封瓶方式。
03 创新包装 更具环保意义
波伦佐(Pollenza)美食科学大学教授Michele Fino通过对“封瓶”方式问题的研究,提出了有关意识形态的更为深入和广泛的思考。Michele Fino教授认为传统观念阻碍了人们对葡萄酒行业创新问题的思考。“有人认为封瓶方式可以决定一个产区的声誉。那么在可持续发展备受关注的今天,不是更应该选择能源成本更小和可回收性更高的解决方案吗?为什么使用螺旋盖有损产区声誉而使用 800 克玻璃瓶灌装葡萄酒则不会呢?”。
由Emanuele di Faustino撰写的Nomisma研究报告也指出,消费者越来越关注生态可持续包装。“螺旋盖之所以获得消费者的认可,不仅仅是因为它更易于使用,还因为它更为环保。”
螺旋盖生产商Guala Closures发言人Federico Donato总结道:“铝制螺旋瓶盖在装饰和功能上具有很强的可定制性,是一种可持续的负责的选择。”