12月4日，欧盟出台了葡萄酒行业发展政策框架“葡萄酒一揽子计划（Pacchetto Vino）”，其中对于备受关注的低酒精度葡萄酒的标注方式做出了明确规定：
Alcohol-Free：无醇，用于标注酒精度低于 0.5% vol的葡萄酒
Reduced-Alcohol：减醇或低醇，用于标注酒精度高于 0.5% vol、又比同类产品的标准酒精度至少低30%的葡萄酒。“Reduced-alcohol”一词将取代此前使用“alcohol-light轻醇”。
0.0%：零醇，只能用于标注酒精度低于 0.05% vol的葡萄酒
这一规定将规范正快速发展的低酒精度葡萄酒领域。饮用较低酒精度的葡萄酒是新冠疫情后全球范围的市场趋势，契合消费者对于健康的强烈诉求。对于上游酒庄、生产商来说，怎样才能得到既具有低酒精度又拥有和谐风味的葡萄酒呢？
物理脱醇：蒸馏、膜分离
物理脱醇法是目前业内普遍采用的降醇方式，通常是在葡萄酒正常发酵之后，采用热处理（如蒸馏）、膜分离或冷冻等物理手段，将正常葡萄酒中的酒精分离，得到低醇或无醇的葡萄酒。
目前业内应用比较广泛的真空蒸馏法就是一种物理脱醇方式，基本原理是利用酒精沸点 (78.3°C) 低于水的特性，在减压条件下降低沸点，使酒精蒸发出去。这种脱醇方式的优点是脱醇效率高，可将葡萄酒脱醇至0.5% vol，也可精确控制脱醇程度，适合大规模生产。但缺点同样明显，那就是会损失葡萄酒中的部分芳香物质，甚至产生蒸煮的气味，令消费者不喜。
另一种应用较多的物理脱醇方式是反渗透膜分离法。利用高压推动酒液通过半透膜，小分子 (水、乙醇) 透过，大分子 (风味物质) 截留下来。这种方式对葡萄酒的风味损失较少，在常温下就能操作因而能耗低，可将葡萄酒脱醇至1-6% vol。但这种方法操作过程中需不断添加纯水，还可能产生膜污染等问题，更重要的是成本较高，更适用于定位高端的产品。
天然低醇 种植酿造的新挑战
不管采取哪种物理脱醇方法，都是在葡萄酒的生产环节上增加步骤：首先得到正常酒精度的葡萄酒，再人为去除其中部分酒精。在分离酒精的过程中难免也会带走一部分葡萄酒原有的风味物质，或是由于物理接触带来新的污染，增加了最终产品的品质不确定性。有没有可能不增加生产步骤，直接从种植、酿造的环节进行干预，直接得到自然发酵的低酒精度葡萄酒呢？
第一种思路是在发酵之前降低葡萄汁中的含糖量。例如在种植环节，选种糖分含量较低的克隆品系，或是通过提前采收来降低葡萄汁中的糖分。这种方式降醇幅度有限，而且提前采收有可能导致葡萄的香气物质成熟不完全、酸度偏艰涩等问题。同时过去十多年里，全球气候变暖、二氧化碳排放增多已成为确定的趋势，如果不加干预葡萄果实中的含糖量会越来越高，这与种出低糖分葡萄的期望背道而驰，给葡萄园田间管理技术提出了更高的要求。
第二个思路则是在启动发酵时采用一些特种酵母，例如低产醇酵母、某些基因改造酵母。这些酵母在常规的酒精发酵代谢中产生的酒精量非常有限，因而最终得到低醇的葡萄酒，同时风味更接近传统葡萄酒。这就需要人们不断探索酵母大家族，尤其是非酿酒类酵母的更多潜能和应用场景。
在实际中人们往往会综合使用以上多种方式。例如在意大利东北部的德拉威尼斯（Delle Venezie DOC）法定产区，这里种植着喜爱冷凉气候、早熟的灰皮诺葡萄，出产的灰皮诺葡萄酒在美国市场颇受青睐。为迎合美国市场健康酒饮的消费趋势，又能醉大程度保持葡萄酒的风味个性，产区决定酿造天然低酒精度的灰皮诺葡萄酒，而不是进行人工脱醇。
因此产区技术团队从种植环节开始实验，他们挑选了六个灰皮诺的克隆株系进行比较，从转色期开始就对上层叶幕进行密集除叶处理，当果实成熟积累到糖分16°Bx（白利糖度）时进行采摘。之后在酒窖里采用一种往往被用于酿造啤酒的特种酵母进行发酵，通过这些自然的方式得到9%酒精度的干型灰皮诺葡萄酒。从感官品鉴来看，依然保留了传统的德拉威尼斯灰皮诺葡萄酒的个性。
最后不得不说的是，按照欧盟的新规范，这种通过管控种植、酿造环节的方式只能获得“低醇”葡萄酒。酿造严格的“无醇”葡萄酒，还是要通过人工脱醇工艺得到。
