冬季的夜幕总是早早就降下。每当华灯初上，清冷的空气让人本能的想喝上一杯香醇甘甜的美酒，意大利传统的“圣酒Vin Santo”就是一个不错的选择。
治愈病痛的神圣之酒
圣酒Vin Santo起源久远，最早在基督教早期历史文献中被提及，指的是一种特别适合圣餐弥撒时饮用的葡萄酒。据说1348年黑死病肆虐时，多米尼加的一位修士为病人提供这种甜蜜的葡萄酒，以减轻病患的痛苦。后来，人们普遍认为这种酒是神奇且神圣的。
关于圣酒起源的另一种传说可以追溯到1439年。当时教皇尤金尼奥四世在佛罗伦萨召开大公会议，目的是统一东西方天主教会内各流派。佛罗伦萨的望族美第奇（Merdici）家族安排了一场宴会，并奉上了一种甜酒。当时的意大利红衣教主贝瑟伦(Cardinal Bessarione)对这款甜酒深感惊艳，他误认为是用来自他家乡希腊的葡萄品种Xantos酿制的甜酒，称之为“Xantos”，听者却以为他说的是Santo(二者发音相似)。“圣酒Vin Santo”这一名称就这样将错就错地流传了下来。
不论起源如何，圣酒与美丽的托斯卡纳都有着不可分割的联系。在托斯卡纳，人们长久以来使用当地的两种白葡萄品种特雷比亚诺（Trebbiano Toscano）和马尔维萨（Malvasia）来酿造圣酒。圣酒也可以用托斯卡纳的传统红葡萄品种桑娇维塞（Sangiovese）来酿造，因其酒液颜色类似于褐色、深琥珀色，而被称作“鹧鸪之眼（Occhio di Pernice）”圣酒（各品种使用比例在每个产区略有差异）。
现在，托斯卡纳有四个专门的圣酒法定产区：施安蒂圣酒（Vin Santo del Chianti DOC）法定产区、经典基安蒂圣酒（Vin Santo del Chianti Classico DOC）法定产区、蒙特普查诺圣酒（Vin Santo de Montepulciano DOC）法定产区和卡米尼亚诺圣酒（Vin Santo di Carmignano DOC）法定产区。在一些其他的法定产区里（例如Colli dell’Etruria Centrale DOC），圣酒则作为一种单独的酒种风格而存在。在漫长的岁月中，令世人着迷的圣酒也逐步从托斯卡纳流传到意大利境内的其他地区，在特伦蒂诺（Trentino）、翁布里亚（Umbria）等其他大区也都能找到用当地本土品种酿造的圣酒。
圣酒的外观颜色多样，从浅稻草黄色到深琥珀色都有。口感上，多数圣酒都是甜型酒，但也的确存在干型圣酒。圣酒通常具有杏干、热带水果、橘皮、焦糖、坚果、葡萄干、无花果干、甜香料、矿物质感等复杂丰富的风味，口感醇厚顺滑，酒体饱满结构强健，陈年能力较强。
比风干甜酒更复杂
圣酒到底是怎么酿造的？是什么造就了圣酒经久不衰的独特魅力？
首先，酿造圣酒的葡萄要先经过风干（Appassimento）再压榨。9、10月份采摘季时，人们挑选最健康的葡萄果串整串摘下，然后摊开放在室内的草垫上，或者直接在室内悬挂起来进行风干。用来进行葡萄风干的房间被称作“Vinsantaia”，通常位于传统托斯卡纳民宅的顶层、阁楼，相对更干净卫生，拥有更好的通风条件。这些房间没有人工温控设备，秋、冬季节寒冷，春、夏季炎热。为了保持持续自然的微风，人们还会把Vinsantaia的所有窗户都打开。
酿造圣酒的葡萄风干过程可持续3到6个月（90天到180天不等）。在葡萄风干的过程中，酿酒师必须时刻留意葡萄串的变化，剔除发霉、变质的果粒，注意空气循环，保持葡萄串之间的适当距离，让葡萄自然脱水，提升含糖量，增加口感的复杂性。风干的时间长短与葡萄酒最终的残糖量有一定关系。通常，如果目标是酿造半干型葡萄酒，在12月中旬或1月底就可以结束风干。如果为了让葡萄干得到更浓郁的甜度，风干过程甚至会延长到采摘次年的二月或三月。
可如果仅仅是风干，那么圣酒与意大利各地都有的风干甜酒（Passito）就没太大区别。圣酒之所以特别，还因为在其酿造过程中要经历非常特殊的木桶陈酿。
完成风干的葡萄在压榨之后得到的风干葡萄汁，被放入名为“卡拉泰利”(caratelli)的木桶中，进行自然的酒精发酵、陈酿。这种卡拉泰利(caratelli)木桶各式各样，有一些甚至都不是用橡木制成，而是用更容易就地取材的樱桃木或其他树木。木桶的大小也很随意，并没有固定的规格。此外，每个木桶中的葡萄汁不会完全装满，往往会留下一些空间。
将风干葡萄汁装入这些小木桶之后，人们便把木桶密封起来，静置数年。在托斯卡纳的施安蒂圣酒（Vin Santo del Chianti DOC）法定产区，圣酒至少要在小橡木桶里存放三年，“珍藏（Riserva）”等级圣酒必须至少静置4年。不少酒庄甚至会进行长达10年左右的木桶静置。
在木桶中，风干后含有较高糖分的葡萄汁开始自然发酵。随着年复一年的季节更替、气温升降，这些葡萄汁的发酵速度也随之变换。每年3-5月，气温逐渐升高，发酵随之启动；6-9月是一年中最热的时候，桶中葡萄汁的发酵速度加快；10-12月，随着冬季的到来，发酵减缓甚至陷入停滞。来年春季气温升高之后，发酵也许会再次缓缓开始。如此周而复始。同时，由于木桶并没有完全装满，Vinsantaia中的空气又比较干燥，圣酒断续往复的发酵过程，也是持续氧化陈酿的过程。
在这期间，人们不做任何干预，只是默默的等待，谁也没法预知木桶中到底发生了什么。在达到最低的陈酿年限后，就可以开桶了。打开酒桶的那一刻总是扣人心弦：如果某个木桶中酒精发酵过程较为顺利、彻底，酵母转化了大部分葡萄汁中的糖分，那么这个桶中的酒会是干型或半干型。如果某个木桶里的酒精发酵过程并没有完成，那么这个桶里的酒可能会是甜型或半甜型。当然，还会有一些桶中的酒会因为过度蒸发所剩无几，或因过度氧化而无法饮用。总之，最后木桶中会出现什么风格的酒，似乎全凭上帝的意志。从这个角度来说，“圣酒”这个名字名副其实。
冥想之酒
开桶之后，酿酒师要对不同木桶中的酒一一品鉴，然后决定如何将这些不同木桶中的酒进行混合。每个年份的圣酒混合方案都是不同的，没有两个年份的圣酒是一模一样。对一个酒庄来说，也不是每个年份都会酿造圣酒。酿造圣酒耗时费力又面临很大的不确定性，现在不少酒庄只在最有把握的年份才酿造圣酒，产量规模也不大，通常市面上的圣酒采用375毫升小瓶装。
按照托斯卡纳的传统习俗，人们饮用圣酒时会搭配当地的传统杏仁硬饼干Cantucci。吃法也很古朴：先将切成薄片Cantucci伸入杯中的圣酒里略微浸润，再将表层被泡软的Cantucci嚼碎咽下，并啜饮一口圣酒。
而在意大利已故著名美酒评论家韦罗内利（Veronelli）心目中，圣酒更是完美的“冥想之酒”。因为它复杂而细腻，更适合单独品饮，最好是在不受外界喧嚣干扰时，宁心静气聚精会神的去体会，去感悟这浑然天成的珍品。
本文中的图片均由施安蒂产区协会（Consorzio Vino Chianti）的Luca Alves先生独家授权意酒网使用。特此鸣谢！
