香气是葡萄酒魅力的重要源头之一。是什么赋予了不同品种的葡萄不同的香气轮廓？决定葡萄酒香气个性的物质存在于果皮中，主要包括萜烯、硫醇、吡嗪等等。这些化合物中的大部分虽然在果皮里存在，但人类不能直接闻到，需要通过酒精发酵释放成为挥发性物质，被人类嗅觉细胞感知。不同葡萄品种所拥有的萜烯、硫醇、吡嗪等物质的含量各不相同，酿酒师需要根据品种特性、风格需求等采用“因材施教”的发酵酿造方式。
1. 萜烯 花香与低温发酵
萜烯（Terpenes）简称萜，萜烯类化合物广泛存在于各种植物中，约有4000多种。萜烯类物质以异戊二烯为单元生物合成而来。有气味的是单萜类（Monoterpenes，由两个异戊二烯单位组成）和倍半萜类（sesquiterpenes，由三个异戊二烯单位组成）。人类目前识别出大约40多种单萜类化合物。单萜给葡萄酒带来类似玫瑰花、橙花、柑橘类水果和芳香植物（鼠尾草等）的气息。
萜烯类化合物存在于葡萄果皮中，在芳香葡萄品种中的含量格外丰富，可以说是芳香型葡萄品种的标志性成分。有学者根据葡萄果皮中游离态单萜的总量，将酿酒葡萄品种划分为三大类：
1. 麝香型（游离单萜总量高于6 mg/L）
2. 非麝香芳香型（游离单萜总量介于1～6 mg/L之间）
3. 非芳香型（游离单萜总量小于1 mg/L）
常见的麝香型葡萄有白莫斯卡托（Moscato Bianco，即小粒白麝香）、亚历山大麝香（Moscato d’Alessandria）等莫斯卡托大家族葡萄。非麝香芳香型品种最为常见的品种是琼瑶浆（Gewürztraminer）、雷司令（Riesling）、长相思（Sauvignon Blanc）等。
意大利本土有四个常见的芳香葡萄品种：白莫斯卡托（Moscato Bianco）、琼瑶浆（Gewürztraminer）、马尔维萨（Malvasia）和布拉凯托（Brachetto）。它们富含萜烯类化合物，不同品种的单萜组分有较大差异。
酿酒葡萄里醉常见的单萜类型有：
1. 沉香醇（Linalool），给莫斯卡托（Moscato麝香）族系带来浓郁的花香和姜辛气
5. 玫瑰醚（Rose oxide）为琼瑶浆带来玫瑰、荔枝气息
4 . α-萜品醇（Alpha-terpeniol），给特浓情（Torrontés）带来类似葡萄、松树气息
2. 香叶醇（Geraniol）：带来柠檬、天竺葵气息
3. 橙花醇（Nerol）：带来玫瑰和香橙气息
为了更好的保留这些萜烯类物质带来的气息，酿酒师想了不少办法。在发酵前进行短暂的低温冷浸渍可以更好的获取果皮中的萜烯类物质，增强葡萄酒中的花香、柑橘或白桃等清新香气。采用低温发酵工艺也可以更好的保留这些挥发性萜烯化合物。在陈酿过程中，萜烯类物质典型的花果和芳香植物气息会逐渐转化为其他气息，例如蜂蜜或香料的气味。通常芳香葡萄品种葡萄酒建议在上市后尽快饮用。
葡萄酒中倍半萜的常见代表有莎草奥酮(rotundone)，它给葡萄酒带来类似于干胡椒等气息，是西拉（Syrah）葡萄中含量相对较高的一种芳香物质。
2. 硫醇 热带水果抑或还原性酿造
硫醇（Thiols）类化合物是一种挥发性硫化物，它的存在对葡萄酒来说是一柄双刃剑。在成熟的葡萄果皮中，硫醇的存在形态无法被直接闻到。只有通过酒精发酵，酵母将硫醇转化为挥发性物质之后，才可被感知。
当葡萄酒中的硫醇类物质在一定浓度之内时，可以带来类似百香果、番石榴、葡萄柚、柠檬草、黑加仑等气息。国际品种长相思（Sauvignon Blanc）的百香果、热带水果的典型气息是由乙酸3-巯基己酯，4-巯基4-甲基戊醇，3-巯基己醇，3-巯基3-甲基丁醇、3-巯基-1-己醇这些特定的硫醇类化合物所赋予。
这些挥发性硫醇物质不仅存在于长相思中。意大利加尔达湖南岸的白葡萄品种卢戛纳的特雷比亚诺（也被叫做图比阿娜Turbiana）、东北部的白葡萄品种穆勒图高（Müller Thurgau）中也富含这些硫醇物质。图比阿娜葡萄酿造的卢戛纳法定产区白葡萄酒具有鲜明的热带水果、柑橘类水果香气，穆特图高（Müller Thurgau）葡萄酒的典型气息是百香果、葡萄柚、黄杨木气息。
但是，当硫醇类物质超过一定浓度后，会给葡萄酒带来缺陷，例如臭大蒜、臭鸡蛋、烧焦的橡胶等气味。这些气息被称作“还原性缺陷”，原因就是由于缺氧发酵或储存不当导致葡萄酒产生了还原反应。也就是说在相对缺氧的状况下，一些含硫元素的化合物会被还原成不同的硫化物，产生不同的还原气味。
不过，酿酒师们总拥有化腐朽为神奇的智慧，“利用”硫醇在氧气匮缺情况下发生还原反应的规律，给葡萄酒气息带来一丝独特个性。勃艮第名庄乐桦酒庄的标志性风格“火柴头”气息，其实就是来自于还原性酿造（Reductive Winemaking）工艺中两种挥发性硫化物的介入：硫醇和苯甲硫醇。硫醇带来打火石的气息，苯甲硫醇则表现出烟熏火药的味道。这是乐桦葡萄酒独特风格的秘密所在。
还原性酿造工艺最初起源于澳大利亚，用于酿造容易氧化的长相思。由于勃艮第干白一度面临过早氧化的难题，逐渐被引入勃艮第并被广泛采用。还原性酿造的关键是尽量减少氧气介入。提早采收时间、喷洒二氧化硫，采用不锈钢罐、陶罐、玻璃罐等容器发酵，并增加酒泥接触时间，都是抗氧的有效方式。因此，如果在一款白葡萄酒中如果到打火石、燧石般气息，不一定是风土带来的，很有可能是还原性酿造带来的硫化物气息。
除此之外，硫醇类化合物也是给葡萄酒带来泥土般气息的基础物质。
3. 吡嗪 生青味与橡木桶陈酿
甲氧基吡嗪（Methoxypyrazines）是国际葡萄品种赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠（Cabernet Franc）、美乐（Merlot）、佳美娜（Carménère）、马尔贝克（Malbec）、长相思（Sauvignon Blanc）等品种的典型香气成分，带来青椒、芦笋、青草、叶片等草本气息，可以增加葡萄酒气息的复杂度。
总体而言在这些国际红葡萄品种里，佳美娜、品丽珠的甲氧基吡嗪含量醉高，其次是美乐和赤霞珠，最后是马尔贝克。但吡嗪的含量还与生长气候、年份有关。如果葡萄果实成熟度欠佳或者生长的地区气候冷凉，果实中吡嗪类化合物的含量往往过高，会使得葡萄酒具有令人不悦的生青气息。
酿酒师为了平衡吡嗪类物质带来的草本气息，首先需要从种植环节开始，通过适当的修剪、叶幕管理，管理吡嗪的积累，让葡萄达到适宜的成熟度。还可以选择适当容积、烘烤程度和材质的橡木桶进行陈酿来降低生青感。这就很好的解释了为什么赤霞珠、品丽珠这些等国际品种葡萄酒往往都需要在法国小橡木桶中陈酿，而意大利的一些本土品种则不一定非得小桶陈酿。例如内比奥罗（Nebbiolo）、桑娇维塞（Sangiovese）等，传统惯用大型斯拉沃尼亚（Slavonia）橡木桶陈酿，甚至有些在水泥罐里进行陈酿。
甲氧基吡嗪的存在对葡萄酒来说并非是缺陷。适量的吡嗪有助于葡萄酒形成更复杂的香气。此外，年轻的葡萄酒中的生青气随着时间的推移，会逐渐融合进葡萄酒的整体气息图谱中，令葡萄酒从气息演进层面更具陈年潜力。
#过量饮酒有害健康
