吃西餐的时候，有没有碰到这样的前菜？
或者，这样的披萨？
看着上面白里透红的“生肉”，心里os：我吃了会不会拉肚子啊。。
今天我们就来认识一下这些“生肉”
千百年前，意大利人为了把食物妥善保存好过冬，蔬菜、鲜鱼就用油浸或盐腌，肉类按不同部位或口味，腌制成不同的火腿与肉肠。
制作过程非常复杂，新鲜的生肉经过斩拌、调味、灌肠、发酵和风干，在适当的温度环境下才可以成型。
最后切片做前菜，或配奶酪、沙拉，或做披萨、三明治。它虽然未经烹饪，但严格意义上并不是生肉，可以安全食用，这也是储存肉食的最佳方法。
冷切肉拼盘是常见的意大利前菜，而一份“迷人”的意式冷切肉拼盘，除了需要优质的冷切肉，还需要其他的绝佳伙伴——脆皮面包、法棍、醋/油浸橄榄、蔬菜以及调味佐料（芥末酱等）。
意大利人餐桌上必不可少的冷切肉就是Salami。
萨拉米香肠 (Salami, Salame) 是一种非常有名的腌制肉肠（在意大利语里“Salami”就是指盐腌制的肉），尤其常见于各类意大利美食中。
但它并不是意大利的专属，因为欧洲各国都有本土特色的萨拉米，每个国家、每个地区，都会有不同种类的。
而意大利制作的萨拉米香肠最为出名。传统的意大利萨拉米多是由不同部位的猪肉制成，而欧洲其他国家或地区的萨拉米大部分是由猪肉和牛肉混合制成的。
Salami 是把腌制好的生肉，灌入肠衣，放在温热、潮湿的房间发酵、熏烤后，晾挂在干燥、通风和阴凉处风干，经过3-4个月的时间发酵熟成。
在这个过程中，萨拉米会干燥脱水，重量会减少三分之一，同时还会产生多种发酵风味。
萨拉米的整个制作时间一般需要36周；甜一些的萨利米制作时间为24周。
在发酵的过程中，产生了许多奇妙的反应。生长的细菌种类和时间，决定了萨拉米丰富的味道。
意大利的萨拉米品种中具有代表性的很多，例如
米兰萨拉米 Milano Salami
米兰萨拉米的呼声最高，受整个伦巴第大区人民的喜爱。它由猪肉、牛肉和胡椒制成，纹理细密，质地柔软，带有温和的海盐及红葡萄酒味。
切开可见细如米粒的白色脂肪粒，以非常均匀的方式分布在每一片肉上，颜色呈鲜红色。
菲利诺萨拉米 Felino Salami
这是一种纯猪肉萨拉米，起源于意大利帕尔马地区，这种萨拉米的形状不均匀，一端大一端小。在与著名的帕尔马火腿同等的气候条件下，菲利诺需要大约3个月的陈化时间。
热那亚萨拉米 Genoa Salami
一种有红酒和大蒜风味的萨拉米香肠，它通常是由猪肉制成的，有时候也会加入小牛肉或牛肉，会加入大蒜、红酒和胡椒进行调味。
它的质地比许多其他类型的萨拉米香肠要更柔软一些，口感上会非常清新的酸味。
托斯卡纳萨拉米 Finocchiona Salami
一种典型的托斯卡纳香肠，因为调味时加入了茴香籽而闻名世界，它是由磨碎的猪肉和脂肪制成，需要风干3-4个月左右。这种萨拉米带有辛辣的口感，通常是切厚片食用。
辣味萨拉米
Piccante salami/Calabrese Salami
这是一种辛辣的意大利萨拉米香肠，加入红辣椒和多种辣椒粉调味，所以它的味道很浓烈，但也不会淹没了手工腌制香肠原本的味道。
猎人萨拉米 Cacciatore Salami
在意大利各地都可以见到这种萨拉米，通常会加入葛缕子、干红辣椒、黑胡椒等调味。Cacciatore 在意大利语中是“猎人”的意思，据说猎人在长途狩猎中会带着它当作点心食用。
这种香肠尺寸比其他小很多，所以适合露营时携带。
猪颈肉萨拉米 Cappocollo Salami
这是一种用特定部位制成的萨拉米，它采用的是鲜嫩猪颈肉，带有烟熏风味。通常会切成很薄的薄片，这样才能捕捉其独特的风味和真正的嫩度。
压制萨拉米 Soppressata salami
这是最传统萨拉米香肠，通常是由全猪肉制成，脂肪含量会比较高，在制作的过程中会经过干燥和压制处理，以便增加其风味。
由于食材只是粗略切碎，所以截面上看有点类似马赛克，它的口感有些耐嚼，口味很特别，有时还会带有辣味。
Soppressata salami
除了萨拉米，意大利还有很多知名的冷切肉
Bresaola
来自意大利奥斯塔地区，与大多数意大利肉类一样，它的产量已经超出其最初的开发区域, 并扩展到意大利的其他地区。
通常是深红色，口味细腻。切成薄片，涂上橄榄油，淋上柠檬汁和刺山柑，会品尝到它的极致美味。
帕尔玛火腿 Prosciutto di Parma
它是意大利艾米里亚-罗马涅区帕尔玛省的南部山区的特产。是全世界最著名的生火腿。算是意大利火腿中的爱马仕。
其色泽嫩红，如粉红玫瑰般，脂肪分布均匀，口感于各种火腿中最为柔软。可以切片直接吃也可以作为披萨的配料。
Antipasti
意式培根 Pancetta
这是一种最传统的意大利肉类，制作 Pancetta 必须用五花肉，用盐腌制。
在意大利北区盛行切成薄片，用来做冷盘，一整片生吃或者切成小片吃。
而在意大利南区盛行切成块状，和洋葱大蒜一起煸炒，做汤底、意面基料或者是为海鲜烩饭的味道打底的。
另外，作为培根的绝佳替代品，Pancetta是奶酪意面中最重要的配料。
Lardo
Lardo产于意大利北部地区，用到的是猪肉背部脂肪，并加入迷迭香、盐和其他风味调料。一般是切薄片然后包裹在前菜或三明治中，在意大利本地比较受欢迎。
Mortadella
是世界上最著名的意大利肉类之一, 以意大利中部博洛尼亚的出品最好。它会在猪肉中加入玉米粒。
最出众的点在它的大小，直径可以有20厘米，长度可以达到2米。
在意大利，Mortadella经常用于三明治或制作各式前菜的一部分。
Mortadella Sandwich
本文部分图片来自网络，若有侵权请联系删除
