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葡萄酒知识(Conoscenze del vino)

葡萄酒如何陈年:在最美的时候遇见你

2016-03-30 11:11:22作者:王鑫来源:知味葡萄酒杂志

 

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中国人说“酒是陈的香”,欧洲人也说酒“越老越好”。不过可惜,如果指的是葡萄酒的话,这两种说法都不对。等待的太久,有时未必是件好事。

 

这次我们来详细聊聊,葡萄酒陈年时发生了哪些变化,以及你该在什么时候喝掉它。

 

颜色

 

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同一个酒庄不同年份的葡萄酒颜色对比,图片来源:winefolly

 

随着陈年,葡萄酒中的天然色素会慢慢发生变化,酒的颜色随之改变。红葡萄酒会慢慢由深变浅,颜色从原来的红色或者红紫色向橙色发展,最后甚至能变成砖红色。而白葡萄酒的色泽反而越来越重,从黄绿色或者黄色慢慢向棕色发展。

 

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同一款白葡萄酒的陈年变化

 

外观

 

除了颜色变化,酒瓶里的水分和酒精会缓慢通过瓶塞的缝隙蒸发,这让瓶中的液面变的越来越低。

 

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如果一瓶酒保存的保存条件不理想,比如环境温度较高或是被长期直立放置,那么会比相同年份但妥善保管的葡萄酒液面更低。购买老年份葡萄酒时,这是评估品质的手段之一。

 

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同一款酒不同的液面

 

随着陈年,红葡萄酒中的单宁和色素还会聚集起来,和少量酒石酸一起在酒瓶里形成沉淀。这种沉淀除了附着在酒瓶上外,也有一部分漂浮在酒液里。如果不小心倒入酒杯的话,除了不美观以及尝起来有沙粒感外,对健康倒是没什么影响。

 

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另外单宁主要提供涩味,所以伴随着沉淀的出现,红葡萄酒的口感往往也会变的柔和起来。

 

风味

 

当葡萄酒年轻的时候,通常会以新鲜的水果味为主,我们称这类香气为“一级香气”。比如红葡萄酒的草莓、樱桃、李子,或者白葡萄酒的柑橘、菠萝、柠檬。如果酒庄使用橡木桶的话,年轻的葡萄酒里橡木桶带来的香草、椰子、烤面包这类我们称为“二级香气”的风味也会比较明显。

 

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年轻葡萄酒的主要香气

 

在陈年过程中,香气分子开始断裂重组,形成我们说的陈香。此时,香气结合的更为紧密,彼此更为一体化。同时会出现我们常说的“三级香气”,比如干树叶、水果干、蘑菇、松露,红葡萄酒的肉干、皮革,白葡萄的蜂蜡、蜂蜜味道等等。

 

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葡萄酒里的三级香气

 

大部分时间里,陈香都是和新鲜香气并存的。如果一直陈年,直到新鲜的水果风味全部消失,那就会出现类似酱油、食醋这样的气味。这时候,一款酒就不再好喝了。

 

葡萄酒的生命周期

 

葡萄酒会随着陈年,口感持续提升达到顶峰。在这之后,表现也会随着香气的衰退而开始下滑。这段陈年过程中有一个时间窗,期间酒的口感达到了我们的预期,我们称之为“适饮期”。

 

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受到不同酒款风味物质的多寡和葡萄品种特色的影响,不同葡萄酒的陈年曲线各不相同。有些酒一上市就是适饮期,但最佳状态保持两三年后就开始走下坡路。有的葡萄酒可能需要5,6年以上的耐心等待,进入适饮期后能保持水准10多年。

 

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图片来源:Jill from 葡尚

 

如果一瓶酒放的太久,过了适饮期就会让人觉得口中缺乏愉快的果味,往往像煮熟的菜汤那样无力。有些还因为果味比单宁先消失而酸涩不堪。国内有的商超里廉价国产酒都存在错过适饮期的问题。

 

另一方面,如果在适饮期之前开瓶,很多高品质的葡萄酒可能因为缺乏发展而显得香气简单,有时橡木风格还会表现的太重。偶尔听朋友抱怨买了很贵的名庄却不好喝,大部分时候发现都是因为喝的太早,反而错过了那款酒最美好的时候。

 

该何时喝掉?

 

这里结合我的经验,和大家说说国内市场上常见的酒款中,哪些值得存放,哪些需要尽早喝掉。

 

值得存放的葡萄酒

 

下面这些葡萄酒可以在上市后继续进步,只要保存条件得当,陈年5-10年都没有问题,你可以放心的购买哪些2006年之前的年份,也可以考虑把新年份囤起来。

 

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澳洲一些酒庄会把值得陈年的酒也用螺旋塞封瓶

 

来自波尔多的村庄级、意大利超级托斯卡纳、美国纳帕产区(Napa)、澳洲玛格丽特河(Margaret River)和库拉瓦拉(Coonawarra)、新西兰霍克湾(Hawke Bay)等知名产区的赤霞珠(Cabernet Sauvignon);

 

勃艮第一级园和特级园、新西兰马丁堡(Martinborough)和中央奥塔哥(Central Otago)等地的的黑皮诺(Pinot Noir)

 

法国罗纳河(Rhone)北部产区、新西兰以及澳洲小产区的西拉/西拉子(Syrah/Shiraz);

 

意大利经典产区的红葡萄酒,比如巴罗洛(Barolo)、巴巴莱斯科(Barbaresco)、Amarone、Brunello di Montalcino、坎帕尼亚(Campania)的Aglianico…

 

西班牙里奥哈(Rioja)和杜罗河岸(Ribera del Duero)的丹魄(Tempranillo)

 

法国和阿根廷的马尔贝克(Malbec)

 

法国阿尔萨斯,澳洲以及德国全部产区的雷司令(Riesling,不过莱茵黑森产区的廉价雷司令需要谨慎);

 

法国卢瓦河产区(Loir)的干型和甜型白诗南(Chenin Blanc)

 

勃艮第特级园,以及同等水平的霞多丽(Chardonnay)

 

大部分旧世界出产的贵腐酒;

 

大部分年份香槟

 

上面没提到,但市场价格超过1000的红葡萄酒(前提是别被奸商坑了)。

 

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建议在2-3年内尽快喝掉的葡萄酒

 

下面这些酒款则以清新好喝为主,可不建议你长期保存哦。

 

市场零售价在150以下的葡萄酒;

 

桃红葡萄酒;

 

年份香槟外的大部分便宜的气泡酒(注意香槟产区外的年份气泡酒,很多在上市后也不再能陈年);

 

绝大多数冰酒;

 

绝大多数干型长相思葡萄酒(Sauvignon blanc);

 

博若莱新酒(最好只在上市当年品尝)。

 

 

 

 

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