葡萄酒经过陈年之后，常会产生无比诱人的香气令人欲罢不能，实际上，这种类似皮革，菌菇，野味等等陈年香气源自一种名为CYP76F14的生物酶。
法国斯特拉斯堡大学研究人员从法国红酒与白葡萄酒取样，运用液体色谱-质谱法分析，发现了酒的陈年香气来源。
CYP76F14并不只是杂乱的字母数字组合，它是极品佳酿的“终极缔造者”。CYP76F14是细胞色素P450酶家族的一部分，P450酶能够参与特定分子及化学物质的合成与分解。
实际上，CYP76F14 在葡萄压榨之前就开始工作了，它将植株所含“单萜烯醇香叶醇”（Monoterpenol Linalool）分解，转化为E-8-羧基里那醇﹝(E)-8-carboxylinalool﹞，之后，随着葡萄酒不断陈熟，E-8-羧基里那醇缓慢转化为葡萄酒内酯，即我们从陈酿中感知的苹果，橘子，葡萄等香气。
当然，陈年只是影响葡萄酒香气与口感的因素之一，对很多酿酒师来说，尤其采用自然生物动力法的酿酒师，葡萄酒的最终口感是风土与浆果共同作用的结果，或许风土所占比重更大。
CYP76F14的分析发现则有助于人们科学的理解葡萄酒的陈年香气转化过程，同时对葡萄种植，葡萄酒酿造方面提供可靠的理论依据。
