很多人都说葡萄酒具有养生功能，对身体健康非常好，其实这归咎于葡萄酒中的一种物质——单宁，生活中很多东西都含有单宁，最常见的就是茶叶。
在酿造过程中，葡萄皮和籽中含有的优质单宁和色素被浸提出来的同时可能会被氧化，为了避免这些宝贵的物质被氧化，可以加入护色单宁延迟氧化，同时和单宁、花青素能形成稳定的化合物，有利于色素的稳定。
如果红葡萄成熟度不均一，在酒精发酵开始阶段，可以加入护色单宁；即使在葡萄成熟完好的时候，也可以加入护色单宁，保护浸提出的颜色。
在苹果酸－乳酸发酵结束时添加单宁，对于葡萄酒的澄清非常有利。
在酿制白葡萄酒时，特别是酿造霞多丽（Chardonnay）葡萄酒时，加入单宁可以有效地减少“还原味”的产生，让葡萄酒变得更加浓郁、柔顺。
需要注意的是，上述所说的单宁并不指同一种单宁，具体生产中要根据需要选择适当种类添加。
红葡萄酒的成熟速度与单宁含量有关。因为，葡萄酒在陈酿过程中，瓶中的酒液不可避免地受到来自外界的微量氧气的氧化，单宁可以与这些氧气结合，防止葡萄酒变酸、变味。
一款红葡萄酒如果不含丰富的单宁，要想让它在装瓶后的十几年、几十年后从当初的“丑小鸭”蜕变成“白天鹅”则是一桩几乎不可能完成的任务。
一些酒体强劲、单宁含量丰富的“大酒”，通常被陈放10年、20年才会渐入佳境，单宁的作用功不可没。
一般而言，用黑比诺葡萄酿的红葡萄酒陈酿4～6年就可以达到成熟，而用赤霞珠葡萄酿的红葡萄酒，则需8～12年。博若莱新酒，一两年就有可能氧化变酸。单宁不多的白葡萄酒，最多在橡木桶中存放1年。
单宁与葡萄酒风格
当然，葡萄酒中单宁并不是越多越好。“好”的红葡萄酒，是酒精、酸以及单宁的相互协调和平衡。
有关专家得出一个测算公式：酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数。可以通过柔顺指数来评估一款红葡萄酒是不是“好”。柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。
我们熟知的博若莱新酒，每年11月的第三个星期四开始被人们饮用。
这款酒在酿制的时候，除采用特别的“二氧化碳”浸提法外，其葡萄皮、籽与葡萄醪接触的时间也非常短暂。里面所含的单宁相对于那些波尔多“大酒”则少了很多。但这正是博若莱新酒的清新风格所在。
试想，如果里面浸提出大量单宁，整个酒体的风格会不协调，“博若莱新酒”也显得名不副实。
单宁的健康作用
现在，很大一部分人开始认识到葡萄酒对健康的有利作用。其中，单宁的作用功不可没。单宁有益于心血管疾病的预防，可有效降低胆固醇，防治血管硬化。单宁含有一种物质称 Procyanidols，不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，还能控制胆固醇，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心血管之作用。
对于红葡萄酒而言，是否具有稳定悦目的颜色，口感是否平衡，结构是否具有层次，是否具有陈酿潜力，单宁起着非常重要的作用。一款红葡萄酒如果没有了单宁，就会变得柔弱无力，索然无味了。所以，单宁经常也就被形容成红葡萄酒的“骨架”。
