墨西哥是一个具有悠久历史和灿烂文明的古老国度。至少在 3,000 年前，生活在这里的印第安人就已经创造出璀璨的文化，引人入胜的古代文明之一——玛雅文化即是来源于此。在世界权威美食家的眼中，墨西哥菜肴与法国、印度、中国和意大利菜肴齐名为世界五大菜系。正是这样一种文明孕育出了世界八大烈酒之一——龙舌兰（Tequila）。
1、什么是龙舌兰？
在中文译名中，龙舌兰有 3 种含义。一是指生长于田野里的一种高大的龙舌兰植物。二是指用这种植物为原料经发酵蒸馏制作而成的烈酒。三是指以生产龙舌兰酒而闻名的墨西哥龙舌兰小镇。
2、龙舌兰：酿制龙舌兰酒的原料
龙舌兰是一种高大的绿色植物，它们酷似仙人掌，又有一点像巨型的芦荟。真正用于酿酒的是龙舌兰的根茎，当地人称为龙舌兰的心（Pina），形状有点类似菠萝，但非常巨大，约合 35 到 135 公斤不等，某些在高地上生长的稀有品种甚至重达 200 公斤以上。龙舌兰的生长是一个漫长的过程，一株幼苗要经历近 10 年的生长才能培育成熟的果实，期间要忍受旱季的饥渴和煎熬。也正是这样，龙舌兰果实含有很高的糖分，可以用来发酵酿酒。
在墨西哥，龙舌兰多达 200 种。而根据当地法律规定，只有蓝色龙舌兰（Blue Agave）才能被用来酿造龙舌兰酒，因为蓝色龙舌兰糖分含量高，纤维含量低。如果喝多了龙舌兰，你会发现酒标上通常会出现“Tequila 100% agave”或者“Tequila”这几个词语。两者什么区别呢？
（1）Tequila 100% agave：是指所有的发酵糖分均来自蓝色龙舌兰的根茎；
（2）Tequila：是指至少 51% 的发酵糖分来自蓝色龙舌兰的根茎，其余高达 49% 的发酵糖分来自其他非龙舌兰农产品。有时，这种酒也被称为“Mixto”，意指“混合”，但不能标识在酒标上。
3、只有产自墨西哥的龙舌兰才能被称为“龙舌兰”
龙舌兰是墨西哥本土的植物，很早以前，这里的人们就用龙舌兰根茎来酿酒，只不过当时只是酒精发酵酒，也就是常说的普罗科（Pulque），这种酒酒精度不高。直到后来西班牙殖民者带来了蒸馏技术，才变成了蒸馏酒。不过，西班牙人为了保护西班牙白兰地的出口，限制了龙舌兰酒的发展。直到 1795 年，墨西哥出现了第一家法律许可的龙舌兰生产商，这标志着现代龙舌兰酒产业的开始。如今，龙舌兰酒已获得原产地保护。根据规定，只有产自墨西哥的龙舌兰酒才能被称为“龙舌兰”，现在大部分龙舌兰酒都产自于龙舌兰镇。
4、龙舌兰是如何酿制的？
（1）采摘
等到龙舌兰成熟，身着白帽、白衬衫、牛仔裤，一身标准的“希马剁”打扮的酒农会用长柄圆刀将整株龙舌兰挖出，然后铲除粗大的剑形叶子及根须，一个大“菠萝”就完整地呈现在你的面前。
（2）蒸烤
随后，龙舌兰的根茎将会被运往蒸馏厂，切成两半以方便进一步的蒸烤。传统蒸馏厂会用蒸汽室或是西班牙文里面称为“Horno”的石造或砖造烤炉，慢慢地将龙舌兰的根茎煮软，需长达 50 到 72 小时。慢火烘烤之下，其植物纤维会慢慢软化，释放出天然汁液，但又不会因为火力太强太快而煮焦，让汁液变苦或不必要地消耗掉宝贵的可发酵糖分。另外，使用炉子烘烤龙舌兰另外一个好处是：保持龙舌兰原有的风味。
（3）碾磨除浆
在龙舌兰的根茎煮好后，蒸馏厂让它冷却 24 到 36 小时，再进行磨碎除浆。当龙舌兰的根茎彻底软化且冷却后，工人会拿大榔头将它们打碎，并且移到一种传统上使用驴子或牛推动、称为“Tahona”的巨磨内磨得更碎。这时流出的汁液在掺调一些纯水之后，放入桶中等待发酵。
（4）发酵
发酵通常是在木桶或者不锈钢罐中进行。通常，Mixto 会使用商业酵母，而 Tequila 100% agave 则会采用纯天然酵母发酵，这样可以增加龙舌兰的风味。发酵的时间也会影响最终的风味（通常，发酵时间越长越好）。普通商业酵母发酵时间为 1 到 3 天，而天然酵母味则需要 10 天以上。
（5）蒸馏
发酵过后，酒精度约在 5% 到 7% 之间。传统酒厂会以铜制的壶式蒸馏器（Pot still）进行两次蒸馏，现代酒厂则使用不锈钢制的连续蒸馏器（Column still）。壶式蒸馏第一次蒸馏酒精度到达 30%，第二次酒精度则根据酒厂而定，普遍为 55%-60%，但是一些顶级的酒厂则会控制在 40% 以下，以保留更多的风味物质。采用连续蒸馏器的龙舌兰酒在香气和风味方面会有欠缺，更适合大批量的生产。
（6）陈酿和调配
从某种程度上来说，龙舌兰酒是一种很“脆弱”的烈酒，其龙舌兰植物的味道很容易在陈酿过程中被其它风味所代替。因此，龙舌兰酒的陈酿时间通常不得多于 5 年，大部分酒厂都是采用美国橡木桶陈酿。陈酿后则进入调配。调配后龙舌兰的酒精度在 35% 和 55% 之间。
5、龙舌兰的分级制度
龙舌兰也有等级之分，和雅文邑一样，主要以陈年时间为依据。在说分级制度之前，首先说下柔化（Abocado），即往酒液中加入加糖、甘油或者糖浆，使得酒液的口感变得更加柔滑。
（1）Blanco：没有陈年要求，有些酒也会略微过橡木桶，但其颜色会被过滤成无色。
（2）Joven/Oro：指被柔化过的 Blanco。
（3）Reposado：至少经过 2 个月的橡木桶成年，也可以被柔化。
（4）Anejo（Extra Aged）：在橡木桶中至少陈酿 1 年，且橡木桶的容量必须小于 600 升，也可以被柔化。
（5）MuyAnejo（Ultra Aged）：在橡木桶中至少陈酿了 3 年，且橡木桶的容量必须小于 600 升，也可以被柔化。
6、龙舌兰该如何饮用？
（1）最有品：纯饮
龙舌兰酒的喝法多种多样，上好的龙舌兰当然适合纯饮，以品味出酒的风味特点。有时，也可以加入冰块，冰镇后饮用。
（2）最地道：柠檬+盐+龙舌兰
饮用龙舌兰酒时，左手拇指与食指中间夹一块柠檬，在两指间的虎口上撒少许盐，右手握着盛满龙舌兰酒的酒杯，先舔上一口盐使嘴里可以产生更多的唾液，这样可以减少龙舌兰酒带来的烧灼感。当龙舌兰酒流过喉咙的时候，立刻把柠檬含在嘴里，酸性的果汁就可以缓解喉咙感到的灼热感，此时盐的咸味、柠檬的酸味和龙舌兰的辣味所合成的滋味，会使人产生一种和谐舒服的感觉，从而获得最好的口感。
（3）最疯狂：派对法
在国外，也有非常疯狂的龙舌兰派对，派对要准备龙舌兰酒和柠檬等，还有派对伙伴。用龙舌兰酒弄湿你喜欢的伙伴的脖子或其他部位并洒点盐，把柠檬含在嘴唇上，果皮向内。首先舔伙伴脖子等处的龙舌兰酒，然后互相咬伙伴嘴唇上的柠檬，在整个过程中你会得到很多乐趣和墨西哥风情！
（4）最常见：调制鸡尾酒
龙舌兰也是酒吧中鸡尾酒的基酒之一，最常见的鸡尾酒为玛格丽特（Margarita）、地狱龙舌兰（Tequila Slammer）和龙舌兰日出（Tequila Sunrise）等。
7、顶级的龙舌兰品牌有哪些？
龙舌兰品牌众多，知名的主要有 Don Julio。该品牌为全球最大洋酒公司帝亚吉欧（Diageo）所有，是帝亚吉欧顶级的龙舌兰品牌。除此之外，帝亚吉欧顶级的龙舌兰品牌还有 DeLeon。DeLeon 是帝亚吉欧与美国说唱音乐教父吹牛老爹（Diddy）联手收购的。除此之外，Tapatio 和 Herradura 也是龙舌兰中的知名品牌。
8、2013 年夏天，中国取消对龙舌兰酒的禁令
2013 年夏天，中国主席习大大与墨西哥总统恩里克•培尼亚•涅托（Enrique Pena Nieto）签订双边贸易协定，这份协定也被昵称为“龙舌兰协定”，中国取消对龙舌兰酒的禁令。亚太平洋地区，特别是中国被确定为未来龙舌兰酒发展的关键市场。尽管龙舌兰在中国烈酒消费市场所占份额不高，但其每年都在以较快的速度增长。苏格兰威士忌和干邑在中国区的销量都因为中国政府的反腐行动而持续下降，在这样的环境之下，龙舌兰反而迎来了幸运的出头机会。
9、延伸阅读：Mezcal，另一种龙舌兰酒
有时，我们会碰到 Mezcal 酒，这里姑且把它翻译为“梅斯卡尔酒”。这种酒也是用龙舌兰植物酿制而成，但与常说的龙舌兰酒（Tequila）有所不同。
从原料上来说，Mezcal 可以采用多种类型的龙舌兰酿制。Mezcal 也有原产地保护制度，包括墨西哥很多地区，但主要集中在墨西哥南部的瓦哈卡州（Oaxaca）。其酿造方法颇具特色：在地上挖出大坑，坑的底部填入石头，并在其上引燃簧火。当石头被烧热，把木柴的余烬扫净，并向坑里放入龙舌兰的根茎，烘烤 2 到 3 天，使其具有烟熏的气味，随后取出冷却，并用巨大的石磨将其碾碎，榨汁，汁液流到橡木桶里，开始天然发酵的过程（即不使用酵母），随后将酒液置于铜制壶式蒸馏中进行蒸馏。Mezcal 的陈酿与 Tequila 基本相似，只是 Mezcal 的产量比 Tequila 更少。
Mezcal 最有特色的一点是在陈年后装瓶前，往酒液中加入一只寄生在龙舌兰草上的蝴蝶幼虫。关于在酒里放幼虫的起源众说纷纭，其中有种说法认为最早这样做的厂商其实是一家酒厂因为在制造过程中发生失误，意外让虫子遗留在原料中而逐渐变成常见的习惯。另一种说法是据说加入这种虫子可以改善酒的味道，并且认为这种虫子吸附了龙舌兰植物的魔力，这种魔力可以传达给饮用者，有致幻的作用。但事实上，Mezcal 并不一定要加入幼虫，而且也没有传说中的致幻作用。
