关于冰酒的起源存在争论，但多数人认为冰酒于1794年诞生在德国弗兰克尼亚地区（Franconia）。
虽然气候条件使然，德国无法像加拿大和中国那样将冰酒产业化，但少数名家精心酿造的雷司令冰酒，却引领着高品质冰酒的风向标。
法律法规
德国葡萄酒法律规定，用于酿造冰酒的葡萄在采收时温度必须达到-7℃，而且必须完全无贵腐菌的侵染。只要达到上述规定，对葡萄品种并没有法定要求。这使得德国冰酒的品质呈二元化划分：
一端是以雷司令为代表的顶级品质冰酒；
另一方面则是价格相对亲民的西万尼、黑比诺等品种酿造的冰酒。
冰酒在德国只是高品质甜酒中的一种，它的级别几乎与 BA 齐平，但浓缩度还达不到 TBA 的水平。
德国葡萄酒按品质分为4大级别
★特别优质葡萄酒 QmP
★优质产区葡萄酒 QbA
★地区餐酒 Landwein
★日常餐酒 Tafelwein
QmP 根据葡萄自然糖分含量从高到低分为6个等级
贵腐干果粒颗粒精选 Trochenbeerenauslese （TBA）
颗粒贵腐精选 Beerenauslese（BA）
冰酒 Eiswein
精选 Auslese
晚收 Spätlese
卡比纳 Kabinett
自然条件导致产量极低
德国属于凉爽的大陆性气候，北部一些地区的气候条件已经接近葡萄可以成熟的极限。但它的温度还是不够低，并非每年冬季都可以达到-7℃，所以冰酒的生产时断时续，一直无法形成规模。酒庄也越来越刻意减少冰酒的生产量，就此现象，德国葡萄酒协会（DMI）的发言人 Ernst Büscher 指出：
冰酒的制造商每一年都需要冒着极大风险，因为一旦温度没有达到-7℃，所有的葡萄都必须被废弃，他们将颗粒无收。
Bernkasteler Badstube 葡萄园
气温不够并不是德国冰酒产量低的唯一原因。
德国优质的葡萄园大都建立在沿河两岸的陡峭斜坡上，以求最大化吸收阳光和利用水体调节温度；但沿河的葡萄园有一个最大的问题：潮湿。
德国冰酒的第一大品种雷司令又极易沾染贵腐菌，所以即便在寒冷的年份，酒庄也往往面临没有冰酒葡萄可采的状况。
换言之，德国冰酒的年产量是看天吃饭，一连几年全国没有冰酒生产的情况时有发生。
根据德国葡萄酒协会官方统计数据显示，在过去的15年中，冰酒的平均年产量只有80万升，仅占全国葡萄酒总产量的千分之一。其中，2006年冰酒产量更是只有8.5万升，占全国葡萄酒总产量的万分之一。
连德国的酿酒师自己都承认，德国并不是自然条件最适合酿造冰酒的国家。况且，带贵腐菌的 BA 和 TBA 级别如今在国际市场能轻易卖出好价钱，酒庄们自然不会在冰酒上花过多心思。
主要葡萄品种
雷司令（Riesling）是德国种植面积最广的品种，达到葡萄园总面积的1/4。雷司令是晚熟品种，天然高酸，具有极佳的陈年潜力，适合制作高品质的冰酒。它的典型香气是小百花、柠檬、柑橘和白桃气息，陈年后会有汽油味。
西万尼（Silvaner）酸度较低，果味丰富。西万尼酿造的冰酒也是德国最常见的，价格相对于雷司令冰酒略低。
黑比诺（Pinot Noir）在德国叫做“Spätburgunder”，在南部的法尔兹和巴登地区种植广泛，用于制作干红和红色冰酒。
主要的产区
就产量而言，德国冰酒的最大产区是法尔兹（Pfalz）。
但谈到高质量的冰酒，则首推寒冷的摩泽尔・萨尔・鲁尔（Mosel-Saar-Ruwer）、那赫（Nahe）和莱茵高地区（Rheingua）地区。
摩泽尔・萨尔・鲁尔由名字中的3个子产区组成。它位于德国的北部，出产最优雅、有高品质的雷司令冰酒。
德国葡萄酒中最响当当的名字如 Egon Müller、Van Hovel、Zilliken 等都是这个产区的知名酒庄。
其中萨尔的 Van Hovel 酒庄的 Scharzhofberger 园、Zillken 酒庄的 Rausch 园、Schloss Saarstein 酒庄的 Serrig Schloss Saarsteiner 园；
鲁尔的 Karthäuserhof 酒庄的 Karthäuserhofberg 园、摩泽尔的 Badstube 和 Himmelreich 园，都是容易出冰酒的园子。
那赫产区位于摩泽尔的西南部，盛产西万尼和米勒图高葡萄，这里的雷司令葡萄带着优雅而独特的菠萝气息。
那赫的名庄 Dönnhoff 酒庄生产的 Brückes 园冰酒是经典中的经典。
