不知大家是否思考过一个问题：为什么有的葡萄酒里会有奶油或黄油的风味呢？其实原因就在于——“苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）”。这一过程发生在酿酒环节中，它可以令红白葡萄酒的口感更为饱满圆润，同时还带来浓浓的奶油气息。说来也怪，虽然该过程带着“发酵”二字，但严格来讲，它并不能算是一个真正意义上的发酵过程。
细菌负责释放影响因子——“双乙酰（Diacetyl）”，该物质可以为葡萄酒带来黄油／奶油的香气。
“苹果酸-乳酸发酵”也可以简称为“苹乳发酵”或“MLF”，在这个过程中，发生转变的是葡萄酒里口感尖酸的苹果酸（Malic Acid）成分，产物是口感更柔顺、带有奶油香气的乳酸（Lactic Acid）分子（这种物质也存在于牛奶中）。MLF的发生可以降低葡萄酒的酸度，同时还可以释放一些二氧化碳气体。
由于没有酵母的参与，所以苹乳发酵并不是真正意义上的发酵过程。代替酵母作用的，是一种叫做“酒酒球菌（Oenoccocus Oeni）”的特殊细菌（还有些乳酸菌菌株也会参与其中）。酒酒球菌会“吃掉”葡萄酒里的苹果酸，然后再“便便”出乳酸。由此，葡萄酒就产生了氤氲着奶油香气、几近油质、天鹅绒般丝滑、回味无穷、饱满圆润的美味口感。干得漂亮，酒酒球菌！
什么样的葡萄酒会进行苹乳发酵呢？
几乎所有的红葡萄酒，以及一部分白葡萄酒（比如霞多丽Chardonnay和维欧尼Viognier）是会进行苹果酸-乳酸发酵的。
想要辨别出一款酒是否进行过MLF其实不难，只需要留意那奶油的香气，和饱满圆润的油质口感即可。这两点迹象就能表明苹乳发酵的存在（也可以证明Lees Aging酒泥陈酿的存在）。另一种判断方法是看葡萄酒有没有在橡木桶中陈酿过，因为MLF通常是在橡木桶陈酿阶段发生的。对于白葡萄酒来说，常见的做法是只将一小部分的酒进行苹果酸-乳酸发酵。因为在橡木桶陈酿阶段，白葡萄酒的香气会因此减弱，所以此举在加强酒体和口感的同时，还能最大程度地保留葡萄本身的香气和柑橘风味，真可谓是明智之举。
葡萄酒里的GMO酵母和细菌
从基因角度来看，酿酒葡萄是没有发生改良的。不过，酵母菌株和细菌菌株却发生了许多基因改造，正是这些改变才能帮助发酵过程顺利进行（同时也令葡萄酒产生更多悦人的香气）。酒酒球菌（Oenoccocus Oeni）就是这样的一个转基因生物（GMO）。当然，这种菌株在酒庄里也是天然存在的，所以很难说清一款酒的酿造有没有GMO酵母或细菌的参与（要是酿酒师用了，估计也不会在酒瓶上标出来的）。我们能从这个复杂的话题中得到什么结论呢？问题的确很棘手。一方面，GMO酵母和细菌有助于酿造口味更佳、表现更持久、价格也更实惠的葡萄酒；但另一方面，目前有研究表明，风土（Terrior）表现和当地细菌酵母的多样性是紧密挂钩的，而GMO酵母和细菌的存在则会减弱葡萄酒的风土表现。由此看来，鱼和熊掌不可兼得，需要取舍一番才能酿出称心如意的美酒。
