人们对于贵腐酒常常毫不吝啬用各种赞美之词来形容它，甘美，平衡，饱满再加上各种富余的果香，让人一听就仿佛已经感受到了扑面而来的甜美气息。
大名鼎鼎的波尔多苏玳甜白（Sauternes）、匈牙利托卡伊甜酒（Tokaji）以及德国雷司令贵腐葡萄酒（Riesling TBA或Trockenbeerenauslese等）都是由感染了贵腐菌的葡萄酿造而成的。
说起贵腐菌，它是真菌的一种，葡萄一旦感染了贵腐菌，便会枯萎乃至腐烂，然而，酿酒师们需要的恰恰是这种长相过分低调的“贵族”葡萄。
正是与这种名字并不讨喜的贵腐菌的奇妙相遇才酿造了让无数女性为之倾倒的贵腐甜酒。这次，我们就来讲讲贵腐君和贵腐菌的故事。
贵腐菌扒皮
在葡萄酒界，有两种细菌至关重要，其一自然是鼎鼎大名的酵母菌，有了它，葡萄中的糖分才能转化为酒精，从而酿造一杯杯令人回味无穷的葡萄酒；其二就是神秘莫测的贵腐菌，世界上最出色、最昂贵、最浓郁的甜葡萄酒之一——贵腐葡萄酒就是在它的作用下酿造得到的。
酿酒师要这些腐烂的贵腐葡萄究竟为哪般？通常来说，贵腐菌对于葡萄的重要意义有两个，一个是提高葡萄的含糖量，一个是增加葡萄风味。
正如我们能联想的那样，贵腐甜白葡萄酒之所以甜，一定是因为葡萄酒整体的含糖量很高。要知道，感染了贵腐菌的葡萄会因葡萄皮变软而加快体内水分的蒸发，逐渐脱水，并导致贵腐葡萄比普通的同类葡萄含糖量更高。
因此，由感染贵腐菌的葡萄酿造的甜酒粘稠度较高，口感也更甜蜜，而且这类葡萄酒与用中途打断发酵的方式酿造的葡萄酒相比，它们的酒精度也明显高很多。
再者，由于贵腐葡萄通常含有一种名为苯乙醛的特殊芳香类化合物，因此，用感染了贵腐菌的葡萄酿造的葡萄酒常常带有“蜂蜜味”、“蜂蜡味”以及“生姜味”的气味和口感。
“贵族”葡萄与贵腐菌天然有缘
其实，并不是什么葡萄品种都能很好地感染贵腐菌——理由很简单，皮太坚厚的葡萄真的是“百菌不侵”，因此，白葡萄品种比红葡萄品种更适合感染贵腐菌。由于贵腐葡萄酒都是甜度较高的葡萄酒，因此，用来酿酒的葡萄品种就必须含有足够的酸来对甜度进行平衡。
这样算下来，白诗南（Chenin Blanc）、雷司令（Riesling）、灰皮诺（Pinot Gris）、富尔民特（Furmint）以及赛美蓉（Semillon，在苏玳，用来平衡贵腐酒甜度的方式是加入酸度较高的长相思）等葡萄品种就成为了贵腐菌的宠儿。
波尔多苏玳产区（Sauterness）被贵腐菌感染的长相思（Sauvignon Blanc）。
“贵族”葡萄需要长在一个对的地方
想要通过酒标上的“Noble Rot”标签来找出贵腐酒可能有点困难，尤其是在旧世界产酒国。所以我们有必要了解出产贵腐酒的经典产区。
Chateau Rieussec
法国苏玳（Sauternes）或许是世界上最知名的贵腐甜酒产区了，该产区的甜白通常由浸染了贵腐菌的赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）葡萄混酿而成，是一种十分精致的甜点酒。而今，苏玳甜白已度过了前些年的低谷期，在世界上重新掀起一股风潮。
据传，匈牙利是最早用贵腐葡萄酿制甜酒的国家，甜蜜诱人的托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）是匈牙利民族的骄傲，也是当地风土的完美阐释。托卡伊阿苏通常为500毫升装，售价在50美元到90美元（约合人民币343元-618元）之间，价格不菲，但考虑到其生产所耗的人力物力，这样的售价也算是理所应当。
除了苏玳甜白和托卡伊阿苏这两种目前最受欢迎的贵腐酒之外，德国也出产品质极高的贵腐甜酒——逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）。
此外，来自卢瓦尔河谷（Loire Valley）的卡特·休姆（Quarts de Chaume）、邦尼舒（Bonnezeaux）和莱昂丘（Coteaux du Layon）的甜酒，以及阿尔萨斯（Alsace）所产的迟摘（Vendage Tardive）和贵腐精选（Selection de Grains Nobles）葡萄酒也属于贵腐之列。
如今，甚至连澳大利亚和美国加州（California）的酒庄也开始尝试酿制贵腐葡萄酒。由此可见，贵腐葡萄酒已成为葡萄酒行业的前沿，引起越来越多的关注。
成为贵腐君的条件
其实，“贵族”葡萄要想成功地“被贵腐”，还需要一些有利的环境条件。首先，葡萄要想积累足够的糖分和酸味物质，就要顺利地遇到一个成熟期；其次，为了诱发贵腐菌的滋生，葡萄还要赶上一个多雾潮湿的后半夜与清晨；最后，为了使感染后的葡萄快速蒸发体内的水分，它还得期盼接下来的下午变得温暖而干燥。
所以说，“贵族”葡萄要想酿成贵腐酒，还需要长在一个对的地方。
