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窥探葡萄酒的本"涩"？从读懂单宁开始

2018-03-26 09:43:44作者:Lylian来源:中国葡萄酒杂志

初尝葡萄酒时，你是否对它酸涩的口感

接受无能，又不好多问？

酒瓶上的品鉴词，令人神往又困惑？

“单宁如天鹅绒般柔顺细致”

“酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁”

“优雅的单宁带出清新的果香......“

令人趋之若鹜的单宁，究竟是什么东西？为什么说：对单宁的了解程度，决定了对葡萄酒的了解程度？

1

单宁到底是什么东西？

单宁（tannins）在1962年被Bate-Smith和Swain提出，是一种多酚类的化学物质，广泛存在于植物中，如叶、果皮、树皮、根系等部位。

葡萄和葡萄酒中含有特别多酚类物质，它对葡萄的果实风味、色泽，以及葡萄酒的色泽、滋味和口感以及陈年都具有重要的作用。

品酒达人们常常挂在嘴边的“葡萄酒中的骨架和结构”说的就是它，下图为单宁的“证件照”。

丰富的单宁能够增加葡萄酒的口感维度，带来复杂度的同时，平衡口感，使葡萄酒的味道浑厚刚劲。

2

葡萄酒中单宁从何而来？

葡萄酒中的单宁主要有两种：

缩合单宁，主要来自葡萄皮、葡萄籽和果梗。

酿造红葡萄酒时，压榨后的葡萄被连皮带籽的装进发酵罐，有些酿酒师还会保留大把的果梗。

发酵过程中，果肉、果皮、种子、果梗浸泡发酵在一起，其中的单宁物质就浸渍出来了。

水解单宁，与葡萄单宁在分子结构和表现上都有所不同，不来自于葡萄，来源于橡木桶。

葡萄酒在橡木桶陈年的过程中，橡木桶中的“橡木单宁”浸入酒中，加强酒体的结构感。

除此之外，酿造过程还可以添加人工单宁。

3

单宁到底什么味？

其实单宁是一种口腔中的感觉，而不是一种味觉、风味。

他在舌头上呈现一种抓捏，或形容为收敛的感觉，这是因为单宁能与口腔内的蛋白分子结合，产生一种发干和收缩的感觉。

我们在嚼茶叶末，吃生柿子，吃石榴的时候都能感觉到这种相似的收敛感。

有人用：感觉嘴里面含了不肯随唾沫游走的小吸盘，来形容这种单宁带来的涩感。

4

单宁在葡萄酒中发挥的主要作用？

改善葡萄酒的味道，优质单宁可以带给葡萄酒香草、甘草香气。

果肉、果皮和果梗中的缩合单宁在陈酿过程中不断聚合，我们饮用时就会感到葡萄酒的口感更加圆润。

保护葡萄酒，单宁有抗氧化和轻微的杀菌作用，是一种天然防腐剂，也是葡萄酒长久陈年不可缺少的主要成分之一。

使葡萄酒的颜色更加稳定：单宁与花色苷结合的作用。

需要说明的是：不是单宁越强，酒就越能陈年，单宁需要有足够好的质量，才具备陈年潜力。

5

单宁越多就越好吗？

当然不是，单宁太重，会让涩感太强，过多的单宁会在口中造成艰涩、甚至苦味的不快口感，让葡萄酒难以亲近。

所以单宁在葡萄酒中不是越多越好，要看葡萄酒的风格和其他成分，个人喜好也在考虑因素之内，恰到好处最重要。

一杯好的葡萄酒，应该是相互协调和平衡的结合。

6

影响单宁强弱的主要因素？

不同葡萄品种所酿的葡萄酒，其单宁含量也各不相同。

常见品种单宁含量由高到低：

通常来讲，在年轻红葡萄酒中会有更多的单宁，随着岁月的积淀，这些单宁会逐渐被空气氧化，葡萄酒的口感也因此变得更加柔顺。

除了葡萄品种本身中的单宁含量以外，还与酿造中葡萄酒与果皮接触时间的长短有关，也就是酿酒中的“浸皮”环节。

浸皮是葡萄酒酿造中较为复杂和关键的一步，发酵后的酒液的单宁含量，颜色深浅都取决于浸皮时间的长短。

浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取到需要的颜色、单宁以及风味物质。

浸皮的时间越长，葡萄酒可以获得的酚类物质以及香味就会越多。

可以同时品鉴一下巴罗洛（Barolo）与博若莱新酒（Beaujolais）直观感受一下厚重与轻盈的巨大分别。

7

只有红葡萄酒存在单宁吗？

茶、核桃，巴达木，肉桂、丁香，石榴、黑巧克力里面也都存在单宁物质。

而且不要以为只有红葡萄酒存在单宁，白葡萄酒里也是有单宁的。

只是因为白葡萄酒发酵中减少了酒液与果皮的接触，这样一来即便放入橡木桶中，单宁含量也少了很多。

不过白葡萄酒中有一个例外，那就是橙葡萄酒。

橙葡萄酒可不是水果橙子发酵酿造的，它的颜色来源于白葡萄品种的果皮，这些经过浸渍后再带皮发酵的白葡萄，赋予了酒液独特的天然色素。

酿造出来的酒色泽由淡橙色到橙红色不等，层次感非常丰富，单宁明显，全球产量少。

8

感受单宁的口感

迈克尔.舒斯特在《尝试杯酒中》中提到可以用红茶做感受单宁的口感练习。

用红茶包泡上两杯红茶，一杯泡2-3分钟，另一杯泡5-7分钟。

虽然两杯茶都有涩感，但时间长的红茶，它的单宁明显更丰富，感受两杯单宁的差异。

每日一语

世界上看起来微不足道的事物往往会有大作用，比如葡萄酒的单宁。

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