今天聊聊意大利的奶酪意大利人对奶酪的狂热一点不亚于他们对葡萄酒的热爱与追求。
如果一一统计，意大利奶酪有好几百种，小编尝过的也不过就是餐桌上常见的十来种，略知一二，算不上内行。
餐厅里能尝到的品种要稍多一些，正在计划意大利行程的你们，不妨提前做个功课吧。
奶酪的口味有淡、有重， 气味有奶香、有咸、有臭， 质地有软有硬。小编就从这三个方面介绍一下吧。
绵软奶香：Mozzarella
✦ 口味：淡奶味
✦ 气味：几乎无味
✦ 质地：半软
如果没有了莫苏里拉（Mozzarella），披萨就要掩面哭泣了。这种非常绵软的奶酪是做披萨的必备品。上好的莫苏里拉奶酪是用水牛奶制成的，以保持细腻的口感。
它不仅仅用于披萨，一道意大利人喜爱的开胃菜盘Caprese，就是番茄+莫苏里拉，淋一点橄榄油、几片罗勒叶，酸甜奶香，非常开胃。
质量最佳的水牛奶莫苏里拉奶酪（Mozzarella di Bufala）来自意大利南部的坎帕尼亚、拉齐奥、莫利塞和普利亚大区，受到欧盟原产地名称保护。自从小编在那不勒斯尝过了新鲜的Mozzarella，就对超市里买的袋装冷藏版失去了兴趣。就这样失去了一样超市美食……
★变体
Fior di latte：用奶牛奶代替了水牛奶，口感没有水牛奶那么顺滑，成本更低。
Mozzarella affumicata：烟熏版莫苏里拉奶酪。
提拉米苏的好伙伴：Mascarpone
✦ 口味：甜香
✦ 气味：几乎无味
✦ 质地：软
制作意大利经典甜点提拉米苏，马斯卡彭（Mascarpone）奶酪是必不可少的，它的质地很细但浓稠。忍不住挖了一勺放在嘴里……非常creamy。
在国内的进口食品冷柜经常可以买到盒装的马斯卡彭。
马斯卡彭也常用来做多种甜品，比如芝士蛋糕，或者代替黄油制作意大利烩饭。
老酸奶口感：Stracchino
✦ 口味：奶味，略有咸酸
✦ 气味：几乎无味
✦ 质地：半软
小编平日常吃的是Stracchino，奶酪的原料取自在牧场间季节性迁移的奶牛。
Stracchino可以直接涂抹在面包片或佛卡夏（Focaccia）面包片上食用。口感有点酸有点咸，质地像老酸奶一样浓稠。
★变体
Crescenza：与Stracchino极其相似。
口味多变：Provolone
✦ 口味：有甜香、微辣，取决于原料
✦ 气味：新鲜干酪几乎没有味道
✦ 质地：半硬
波洛夫罗干酪（Provolone）源自维苏威火山附近，如今盛产在意大利西北部，是一种全脂奶酪，有一层薄皮。Provolone味道各异，有甜香味的provolone dolce，微辣的provolone piccante。
★变体
Provola：小一点的干酪，味道稍淡，经常会烟熏。
Ricotta
✦ 口味：甜香
✦ 气味：几乎没有味道
✦ 质地：软或半软
图：Paoletta S.
里考塔 (Ricotta) 是一种乳清奶酪（乳清是生产奶酪的副产品），可以用绵羊奶、山羊奶、牛奶或水牛奶制作，适合对酪蛋白过敏的人食用。
里考塔常和其它干酪混合后用于千层面、意大利饺子，或做甜品：干酪蛋糕、里考塔干酪卷等。
流心奶酪：Burrata
✦ 口味：奶味浓，极柔软
✦ 气味：奶香
✦ 质地：软
图：Popo le Chien
Burrata是意大利南部普利亚大区的特产，用莫苏里拉和奶油制成的奶酪，外面是莫苏里拉做的一层皮，里面填着水牛奶stracciatella奶酪和奶油。
用刀轻轻切开Burrata奶酪的外皮，里面浓稠的奶油缓缓流出，新鲜的奶香不言而喻，可以搭配蔬菜沙拉、生火腿和新鲜番茄等。
绵羊奶酪：Pecorino Toscano
✦ 口味：淡奶味、略咸
✦ 气味：几乎无味
✦ 质地：半硬
托斯卡纳特产，而且属于原产地保护的奶酪，可见它的特殊性。Pecorino是绵羊奶制成的奶酪，口感很特别，有一点点甜，有一点辛辣和咸味。可以空口吃，很多人也喜欢搭配蜂蜜，或者栗子酱、无花果酱。托斯卡纳小镇皮恩扎 (Pienza) 特产高质量的Pecorino。
图：BY-SA 3.0
小编还在佛罗伦萨的中央市场买到过添加了松露的Pecorino，口感更加浓郁。
Toma piemontese
✦ 口味：略咸
✦ 气味：几乎无味
✦ 质地：半硬
又是一款原产地保护的奶酪，严格按照欧盟标准制作。由脱脂牛奶制成，在高地生产加工。奶酪的外皮呈棕色，而且偏硬。奶酪上有很小的洞。在半硬奶酪中，这款是比较硬而干的，适合搭配Barolo红酒，或者橘子酱、洋葱酱。
图：Perla Formaggi.it
大车轮：Bra
✦ 口味：略咸，久放之后辛辣
✦ 气味：几乎无味
✦ 质地：半硬
直径40厘米的车轮奶酪Bra（是的，Bra，而且确实是一个意大利小城的名字），来自都灵以南、阿尔卑斯山附近的一个偏僻小镇。制造这款奶酪还在传统的手工作坊里进行。经过6个月的发酵，Bra变得浓烈、辛辣，放得越久，口感越重，质地越硬，一般人们把它碾磨成碎末洒在意面上，或者洒在千层面上，放进烤箱，让味道完全融入面皮中。
用Bra奶酪搭配红酒Nebbiolo，啧啧，美不胜收。
图：L'Invitato Speciale
翻滚吧，Toma Trentine！
有一种奶酪叫作Toma Trentine，和前面介绍的Toma Piemontese类似，本身味道不错，不过这不是重点。重点是意大利人们把其中一种形状类似大车轮的奶酪滚着下山玩儿，还滚着比赛。
每年的滚奶酪比赛都在情人节举行，比赛地点在阿尔卑斯山的Trentino，Brentonico市。比赛规则很简单：一个重约10公斤的车轮奶酪，从山顶上扔下去，一般选择山体坡度45°的，参赛选手奔跑着追赶奶酪，确保在它倒下前继续滚下山，与奶酪一起到达山下终点线的选手获胜。其实看似很简单，但是对选手的速度很有要求，目前可测的奶酪翻滚最高速度达到了110千米/小时，相当于奔驰在高速公路上的汽车。因此，参赛选手都会戴着头盔、护膝和护肘等保护装置，尽管如此，每年都有人扭到脚踝，摔断手腕什么的。但人们仍然乐此不疲。
比赛结束后还有奶酪盛宴，啤酒、香肠滚滚而来，也许这才是人们的最终目的吧。
风靡全球：Parmigiano-Reggiano
✦ 口味：口感醇厚，淡奶、淡咸味
✦ 气味：奶香浓郁
✦ 质地：半硬
最常听见的奶酪名称：帕玛森奶酪，很多人称它为奶酪之王。产区非常严格，可以被称为Parmigiano-Reggiano的奶酪只限于帕尔马，雷焦艾米利亚，摩德纳，曼托瓦和博洛尼亚部分地区。
帕马森奶酪是从刚挤出的因为重力有一点点分离的牛生乳制造，提供牛生乳的牛只能喂食鲜草或干草。
图：Parmigiano Reggiano.com
尴尬的Grana Padano
为什么尴尬呢？因为它的味道与帕玛森奶酪极其相似，但因为Grana Padano的产地与帕玛森奶酪规定产区只有一条波河相隔，虽然使用相同生产方法所生产的奶酪也不能冠以Parmigiano Reggiano的名字。
与Grana Padano的最佳搭配是时令水果，甜滋滋的果味加上浓厚的奶味……嗯~~请自行脑补吸口水声。
图：Formaggio.it
「结婚蛋糕」Montebore
这款奶酪的特点在于它的形状：像一个多层的结婚蛋糕。在中世纪，它曾经用于西班牙和伦巴第王国的联姻晚宴。到了1982年停止生产了，直到过了大约15年时间，有人费尽心思找到了唯一一个还知道怎么做这款奶酪的人，重新开始生产Montebore。
作为「慢餐」（反对「快餐」的运动，源自意大利）的代表，Montebore的意义更多的在于回归传统食品。
图：Pinterest.com
小重口：Gorgonzola
✦ 口味：醇厚，略辛辣
✦ 气味：略臭
✦ 质地：半软
很多人听闻奶酪有臭的，因此待之如敝履。鼓起勇气尝一口不禁皱起眉头。其实对于奶酪也是各有各的喜好，就跟有人喜欢吃鸡屁股是一个道理。
这款略带腥辣味的戈贡左拉（Gorgonzola）是重口味奶酪的入门级奶酪，目测白色带蓝绿色斑点。入口略有辣味，带一点点羊膻味。意大利人经常用一点来拌色拉，或者与牛肉搭配，再来一杯红酒。也有放在披萨上的。特点是越放越硬，越放越辣，越来越臭……
图：Sensibus.com
汗脚味儿：Taleggio
✦ 口味：略辛辣
✦ 气味：臭！
✦ 质地：半软-软
做成长方形的奶酪，一个拿3、4斤重，因此市场上经常把它切块出售，外面有一层粉色的皮，有时候还能看到表面的一些霉斑，这在奶酪上很常见，吃的时候切掉就可以了。
图：mrsportlyskitchen.com
Taleggio的口感很浓重，气味，也很浓重，就和汗脚丫子一个味儿。与莫苏里拉或者大部分奶酪越放越硬不同的是，Taleggio越放越软，放在冰箱里一周后，软到可以涂到面包上。
边写边回忆那汗脚丫子味儿边想吐……
前方高能预警
重口味之王即将来临，胃口太浅的就不要看了，吃饭时也请慎点……
重口味之王：Casu Marzu
提到重口味奶酪，不得不提的就是卡苏马苏 (Casu Marzu) 。这款来自撒丁岛的极品奶酪连意大利本土人都受不了。除了撒丁岛，附近的科西嘉岛也是有的。
Casu Marzu的意思是“蛆奶酪”，明白了吧。有蛆……
制作过程：选用一大块当地产的山羊奶酪，放在常温下，直到腐坏，必须是非常之腐。然后把奶酪蝇虫的幼虫倒上去，虫卵分泌的酸液会逐渐降低奶酪的脂肪含量，最后把奶酪变得软乎乎的，几乎成为流质。一块上好的蛆奶酪里有成百上千只幼虫。
当地人认为，里面的幼虫一旦死亡，奶酪就没法吃了。因此奶酪端上桌时，里面无数只小小的、半透明的幼虫还在慢慢蠕动。奶酪切片或涂在面包上食用，配以口味浓烈的红酒。有的人会在吃奶酪之前把这些蛆虫清除掉，而有的人则不会。
图：Shardan
受到惊扰的蛆虫会跃出10-15厘米高，有人选择用手将面包盖住，以防蛆虫跳出来。不想连虫子一起吃的，将奶酪封在纸袋中，蛆虫缺氧而在纸袋中乱跳，沙沙一阵响，等不再有响声，奶酪就可以吃了。
奶酪具体什么味儿，我也不知道，也许哪天去撒丁岛鼓起勇气就尝了！（我不要！！）
