夏天到了，很容易发生酒变质的问题，这是因为温度对葡萄酒的影响非常大，保存不当再加上不正确的侍酒温度，一瓶酒很容易就会变得难喝。
尽管侍酒温度有着明确的规定，但是酒倒进杯子之后还会再升高两三度，越复杂的酒侍酒温度应该越高，酒温是掩盖缺陷、彰显质量的关键。
起泡酒需要在6-8摄氏度的条件下饮用，从冰箱里取出来之后倒进杯子，基本上就会在6度左右了。我建议大家在开瓶后把酒瓶放入冰桶，这样才能保住尽可能多的气泡。
普通白葡萄酒的温度要保持在8-10度之间。高档的白葡萄酒，比如勃艮第名庄特级园的霞多丽，需要保持在10-12度之间。当我们把酒倒入酒杯之后，酒温还会上升2摄氏度，这一点千万不要忘记。白葡萄酒越复杂，饮用温度就越应该高一些。温度过低的时候，我们不太容易品鉴出这些酒的优点来。
红葡萄酒要比白葡萄酒的温度高一点。一款简单的偏重果味的新鲜红葡萄酒，倒酒时酒温应该在15-16摄氏度左右。侍酒温度随着酒的复杂性而逐渐升高，“大酒”的温度可以到18度。还是要提醒注意，葡萄酒在酒杯中应该停留一段时间，以便释放出更多香气，这会让酒温升高几度，在控制酒温的时候一定要把这几度算进去。
有些人会故意把酒从酒窖或酒柜里取出来放在房间里让它变成所谓“室温”，千万不要这么做。所谓“室温”的概念(以及很多其他老概念)，是在19世纪末波尔多地区被定义的。当时一座正常的房屋室内温度在18摄氏度左右。现在我们居所的室内温度普遍在23-24度，餐厅里尤其是这样。在这种温度下，酒精会散发得特别快，令饮酒者口腔和鼻腔里的嗅觉、味觉感受器被麻醉，他们只能感受到酒精的存在。
好的侍酒师是把控葡萄酒温度的专家。比如说，如果客人点了一瓶由特别成熟的葡萄酿成的、缺乏酸度的酒，他就应该将这款酒的温度降得比较低，这样客人才会更欣赏这款酒，侍酒师也很好地完成了自己的任务。
如果一支酒的温度过高，最好的办法是把它放进冰桶。放入冰桶的酒两三分钟内就会开始降温。对红葡萄酒而言，冰桶里要少放一些冰，让酒缓慢降温。市面上有一种事先需要放入冰箱冻一下的冰袋，这种产品用起来很有效率，有时对红葡萄酒来说过于高效。侍酒师一般不会用它，倒不是说不好用，主要是看起来不够优雅。
