戴福诺（Dal Forno）是目前售价最高的阿玛罗奈（Amarone）葡萄酒之一，能与之相提并论的只有传统派代表昆塔莱利（Giuseppe Quintarelli）的阿玛罗奈（Amarone）。
6月17日，意大利威尼托（Veneto）大区阿玛罗奈（Amarone della Valpolicella）葡萄酒的旗帜性名庄戴福诺（Dal Forno）在北京举行了一场品鉴晚宴。现任庄主Romano Dal Forno的小儿子米凯勒（Michele Dal Forno）与近20位北京地区的葡萄酒爱好者、收藏者亲密互动，共同品鉴了Dal Forno酒庄2012年份的阿玛罗奈（Amarone della Valpolicella）和超级瓦波利切拉（Valpolicella Superiore）葡萄酒。为了让中国葡萄酒爱好者更好的理解Dal Forno的历年风格，Michele Dal Forno还专程从意大利背来2008、2006两个年份的Dal Forno Amarone，供大家品鉴。这是戴福诺（Dal Forno）与厦门品优进行独家合作之后，家族成员首次在中国亮相。
戴福诺（Dal Forno）酒庄位于瓦波利切拉（Valpolicella）产区东部的伊拉希（Illasi）山谷，很接近索阿维（Soave）产区。戴福诺（Dal Forno）酒庄葡萄园约有26公顷，平均树龄20年左右，葡萄园密度可达到13,000株/公顷，是整个Valpolicella地区种植密度最高的葡萄园之一。
戴福诺（Dal Forno）酒庄只有40多年的历史。1983年，家族世代是当地葡萄种植农的罗马诺·戴福诺（Romano Dal Forno）开始尝试自己酿造葡萄酒，而不只是简单的出售种植的葡萄。经过不懈探索，1987年，以戴福诺为酒标的葡萄酒首次面世，并在之后的数年间获得巨大市场反响。当时，瓦波利切拉产区的葡萄酒，特别是阿马罗奈（Amarone）葡萄酒以传统风格为主，最知名的是昆塔莱利（Giuseppe Quintarelli）。而戴福诺（Dal Forno）的阿马罗奈葡萄酒开创了一个崭新的流派：风格现代、酒体丰满强劲、充满阳刚之气却平衡易饮，同样代表着阿马罗奈（Amarone）葡萄酒的最高水准。
罗马诺·戴福诺（Romano Dal Forno）善用各种现代酿酒技艺，并将其发挥到极致。
2008年，酒庄修建了新的酿造车间，每一只发酵罐上都装上了独立的真空负压系统和电脑控制面板，可以单独控制温度、氧气含量、压力以及踩皮的频率和力度。罐顶部四根不锈钢柱用来模仿传统压帽模式，以便于精细控制，可根据葡萄汁（MUST）的多少而进行调整，确保每一次的的压帽力度一致
戴福诺（Dal Forno）的发酵罐是完全真空的，所以罐体更厚，罐体表面还带有凹槽，以缓解内外压强差造成的冲击力，这样的发酵罐成本是一般发酵罐的五倍。发酵前，会往罐中反复三次抽排氮气，确保真空环境，杜绝氧化的可能性，也就大大减少甚至免除了额外使用二氧化硫，与无氧装瓶设备一起，进一步提升了葡萄酒的陈年能力。
此外，戴福诺（Dal Forno）还采用全部蒸汽灭菌自动清洁系统，这种系统直接与罐顶部相连，通过固定在天花板的轨道将高温蒸汽运输到每个酒桶，做到96度高温、高压、无死角的清洗。
各种先进科技的运用、创新，让戴福诺酒庄得以进行精细化、精准化的管理每一个酿造细节，只有家庭成员才能进入酒窖工作。短短40多年的历程，戴福诺（Dal Forno）已经跻身于意大利顶级品质的葡萄酒之列。不同年份的戴福诺阿玛罗奈（Dal Forno Amarone）屡获意大利本土、国际葡萄酒媒体的大奖，让更多专业人士、爱好者了解到Amarone的多变魅力，也为产区的风格与发展产生了深远影响。戴福诺的风格理念也影响了瓦波利切拉产区相当数量的青年酿酒师、酒庄主，不少人纷纷追随戴福诺的脚步，从而带动了整个产区的多元化发展。
在戴福诺（Dal Forno）的北京品鉴会上，意酒网与米凯勒（Michele Dal Forno）进行了一次深入的交流。
意酒网：戴福诺（Dal Forno）家族是如何评价昆塔莱利（Giuseppe Quintarelli）所代表的Amarone葡萄酒风格？
米凯勒（Michele Dal Forno）：
昆塔莱利（Giuseppe Quintarelli）是传统风格的优秀代表，他们恪守着传统。直到今天，昆塔莱利酿造阿玛罗奈（Amarone）的方式与50年前是一样的。Dal Forno也很尊重传统，阿玛罗奈（Amarone）本身就是一种具有历史传承的葡萄酒，大家也都知道阿玛罗奈（Amarone）是诞生于酿造乐巧多（Recioto della Valpolicella）时的一个美丽错误。同时，我们认为现代科技手段应当帮助传统去发扬光大，帮助人们把对细节的追求做到极致。因此，我们会运用很多现代的创新方式，然而我们在葡萄酒理念上依然是非常传统的。
意酒网：戴福诺（Dal Forno）酒庄所在的Valpolicella Allargata地区，与Valpolicella的瓦尔潘特那（Valpantena）子产区、经典（classic）子产区，从风土来说有何不同？您认为哪个地区的阿玛罗奈（Amarone）葡萄酒普遍品质更高一些？为什么？
米凯勒（Michele Dal Forno）：
整个瓦波利切拉（Valpolicella）地区其实很小，从最东头到最西头可能开车也不到40分钟。我认为三个区域的风土并没有特别巨大的差异。比这个更重要的，是要看葡萄是被种植在山坡上还是在谷底。因为通常谷底会含有更多的冲积土壤，而山坡上更多的是石灰岩土壤，通风、朝向也更好，所以这两种地理位置种植出的葡萄品质是有差异的。
我并不认为经典（classic）子产区的Amarone葡萄酒品质就一定要比其他子产区的更高。相反，我觉得现在不少经典（classic）子产区的酒庄都更注重葡萄酒的产量，所以规模都较大，拥有更多的话语权，也更善于市场沟通。而相比而言，我们所在的Valpolicella Allargata（字面意思：扩展的瓦波利切拉）地区酒庄往往会更注重品质，但是通常规模较小。
意酒网：戴福诺（Dal Forno）的葡萄种植是采用居由式还是棚架式？您认为哪一种方式更适合阿玛罗奈（Amarone）？为什么？
米凯勒（Michele Dal Forno）：
我们自己的葡萄园里，都是采用居由式来种植管理葡萄藤。但是我们最新买了一个葡萄园，里面全部是数十年的老藤，它们原先就是用棚架式栽培的。我们认为老藤更为重要，因此保留了它们原有的棚架式。
相比来说，居由式比棚架式要耗费更多的人工，葡萄园管理成本肯定更高。
棚架式的好处是可以保护葡萄果串不受过度的阳光照射、雨水侵袭，在气候异常温暖的年份是有一定优势的。但是反过来，在一些不太理想的年份，棚架式也会让果串成熟更缓慢，或者没法达到理想状态。但是，不管哪种方式，只要控制好产量，都可以生长出更高品质的葡萄。反过来，如果田间管理的目标是追求数量而不看重品质，那么不管哪种方式都不会带来理想品质的葡萄果实。
意酒网：在风干的过程中，戴福诺（Dal Forno）是怎样进行控制的？你们最在意的细节是什么？最不希望发生的情况是什么？
米凯勒（Michele Dal Forno）：
首先，要注意我们并不是“控制”风干过程，而是让风干自然而然的发生。我们风干室的窗户全部是打开的，我们也不采用人工方式来控制风干室的湿度与温度。我们唯一做的，就是通过定制的风扇，帮助空气流通，让每一个角落的空气都流动起来，不让一个小角落留有静止的空气。
我们最不希望发生的就是产生贵腐菌。现在有一些观点认为，存在少量的贵腐菌对于提升阿玛罗奈（Amarone）葡萄酒的风味有帮助。但是我们完全不赞同这一观点。为了严格把关，确保没有贵腐菌进入发酵过程，我们会做两次筛选：第一次是在采摘的时候，任何有裂缝或有贵腐菌浸染迹象的果粒，我们都用小剪子精心的去除。第二次是在整个那个风干过程之后，我们会再次逐一的把可能已经产生贵腐菌的果粒去除。
我们的超级瓦波利切拉（Valpolicella Superiore）也是全部用风干过的葡萄酿造，这些葡萄要风干40-45天。我们的阿玛罗奈（Amarone）葡萄酒所用的葡萄风干时间在90天以上，通常是每年产区协会允许开始阿玛罗奈（Amarone）葡萄酒发酵的“绿灯”亮起之后，我们就立即开始酒后续酿造流程。
意酒网：戴福诺（Dal Forno）用什么类型的木桶来陈酿阿玛罗奈（Amarone）葡萄酒？
米凯勒（Michele Dal Forno）：
我们只用全新的法国橡木桶，橡木经过中度烘烤。从葡萄开始，我们选用的就是最好的品质，所以我们的Amarone葡萄酒足够强壮，能经得住这种法国橡木桶的陈酿，并能给酒增加复杂的风味。当然，如果葡萄酒本身酒不够强，法国橡木桶可能会带来喧宾夺主的结果。
意酒网：为什么戴福诺（Dal Forno）不酿造里帕索（Ripasso）？
米凯勒（Michele Dal Forno）：
我们不认同里帕索（Ripasso）的理念。我们的瓦波利切拉（Valpolicella ）葡萄酒都已经是全部用风干过的葡萄酿造了，品质已经非常高，我们为什么还要再利用一次阿玛罗奈（Amarone）葡萄酒的果渣去做里帕索（Ripasso）葡萄酒呢？我们认为完全没有这个必要。
意酒网：您心目中最好的阿玛罗奈（Amarone）葡萄酒应该是怎样？能描述一下它的风格吗？
米凯勒（Michele Dal Forno）：
最好的阿玛罗奈（Amarone）葡萄酒，一定是要平衡、优雅的。平衡至关重要。阿玛罗奈（Amarone）这种葡萄酒很容易拥有较高的酒精度，这不是什么难以达到的技术指标。但是，如何与这么高的酒精度去进行平衡，就需要这款酒还具有酸度、单宁和酒体。做出一款称得上平衡的阿玛罗奈（Amarone）葡萄酒，是很不容易的，需要很多经验、严格的标准和对细节的精益求精。
意酒网：戴福诺（Dal Forno）酒庄目前最大的海外市场是哪些？
米凯勒（Michele Dal Forno）：
目前我们最大的海外市场是美国、英国，希望中国会是我们的第三大市场。
意酒网：您如何看待中国市场？对这个市场有什么预期吗？
米凯勒（Michele Dal Forno）：
中国与美国市场完全不一样。在美国，几乎遍地都是葡萄酒培训机构，葡萄酒爱好者有许多机会参加各式各样的葡萄酒品鉴、教育活动。而中国在这方面还有待发展。对中国市场，酒庄需要有足够耐心和长期的投入。之前，我们在中国是开放市场策略，但是今年开始我们决定与品优进行独家合作，也是希望能有一种新的尝试，可以在中国长期发展。
意酒网：在家族里，您的父亲把戴福诺（Dal Forno）打造成具有国际知名度的意大利顶级葡萄酒品牌。那您这一代的家族成员目标是什么呢？
米凯勒（Michele Dal Forno）：
现在，酒庄的每项实际工作都是我们兄弟三人在做，种植、酿造、具体的商务运营都是我们三个兄弟在日常执行。比如，现在大家都喝到的戴福诺（Dal Forno）的葡萄酒都是是我们三兄弟酿的。但是坦率说，我们兄弟三人常常会感到很大的压力。我们这一代人最主要的任务，是让更多的人、更多的市场知道、了解戴福诺（Dal Forno），理解我们的理念、我们的价值观，因此持续的教育、沟通是我们这一代人要坚持做的事情。
