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美食(Gastronomia)

瓦波利切拉产区协会100周年 | 大Q配蔬菜 全球7大米其林餐厅的阿玛罗尼经典配餐

2025-02-26 18:11:48作者:Rebecca WANG来源:意酒网

       阿玛罗尼(Amarone)绝不可能与海鲜或蔬菜搭配,最好搭“横菜”大肉,这是不少人心中的阿玛罗尼红葡萄酒配餐铁律。如果说人心中的成见是一座大山,瓦波利切拉产区协会100周年系列活动就现身说法“移走”了这座山。

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       从上世纪90年代开始的30多年里,阿玛罗尼(Amarone)在全球市场取得有目共睹的商业成功。作为定位偏高端的红葡萄酒,如今阿玛罗尼成为高档餐厅酒单上的必备选项。餐饮界知名媒体《餐厅》杂志评选的“世界50佳餐厅”里就有不少精品阿玛罗尼。这些餐厅会给自己的客人推荐什么样菜肴与这些阿玛罗尼来搭配呢?知名酒评人JC Viens在瓦波利切拉产区协会100周年庆典上带来了一场以此为主题的大师班。

       令人惊讶的是,这些世界醉佳餐厅推荐海鲜、禽肉、甚至是蔬菜来搭配各自酒单上的阿玛罗尼葡萄酒,思路大胆创新。大师班上,意酒网和一百多位世界各国葡萄酒媒体、酒评人一道,现场品鉴了这7款醉佳餐厅酒单上的阿玛罗尼。

 

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1. 英国伦敦Mountain餐厅(米其林推荐)

酒款:MERONI酒庄Amarone della Valpolicella Classico Il Velluto 2011年份

品酒词:Meroni酒庄的Il Velluto由35%柯维娜(Corvina)、30%柯维诺内(Corvinone)、 25%龙迪奈拉(Rondinella)和10%莫利纳拉(Molinara)混酿,总体感觉非常清新,具有成熟甜美多汁的李子香气,交织着坚果、香料气息,酸度清晰而不突兀,愉悦和谐。(总酸5.64克/升 残糖5.8克/升 酒精度17.28%)

配餐:西班牙式白兰地蒜汁焗龙虾

 

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2. 日本东京Sézanne餐厅(米其林三星)

酒款:CA LA BIONDA酒庄Amarone della Valpolicella Classico Ravazzol 2012年份

品酒词:Ca La Bionda酒庄致力于打造“勃艮第风格”的阿玛罗奈,这款Ravazzol由70% 柯维娜、20%柯维诺内、10%龙迪奈拉和莫利纳拉混酿,葡萄园位于Ravazzol丘陵,清新、优雅,陈酿潜力强大。在3000升的橡木桶中陈酿42个月,具有浸渍樱桃、胡椒、干烟叶、皮革和独特的薄荷香膏气息。(总酸6.64克/升 残糖3.3克/升 酒精度16%)

配餐:烩野鸭肉(淋鸭肝酱及芥菜苗)

 

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3. 意大利帕多瓦Le Calandre餐厅(米其林三星)

酒款:MONTE DALL’ ORA酒庄Amarone della Valpolicella Classico Stropa 2013年份

品酒词:这款Stropa由50% 柯维娜、20%柯维诺内、20%龙迪奈拉和10%的莫利纳拉、克罗蒂娜及丁达莱拉混酿。最初展示出葡萄干般的甜美、细腻的香料气息与薄荷香膏调子,余味带来独特的松露气息,口感顺滑余味非常持久。(总酸7.47克/升 残糖1.6克/升 酒精度15.5%)

配餐:黑松露生牛肉塔塔

 

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4. 日本东京Cenci餐厅(米其林三星)

酒款:ZYMÈ酒庄Amarone della Valpolicella Classico 2013年份

品酒词:ZYMÈ酒庄在全球享有较高知名度,擅长多品种混酿。这款阿玛罗尼由35% 柯维娜、30%柯维诺内、15%龙迪奈拉、5%莫利纳拉、5%克罗蒂娜和10%奥泽莱塔混酿。气息复杂,酸樱桃干、香料和草药气息中,还有独特的黑巧克力气息。酒体平衡优雅,结构扎实而灵动,可以预见强大的陈年潜力。(总酸6.3克/升 残糖5克/升 酒精度15.5%)

配餐:烤鸽肉

 

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5. 美国索诺玛谷单线(Single Thread)餐厅

酒款:BUGLIONI酒庄Amarone della Valpolicella Classico Il Lussurioso DOCG 2016年份(Corvina, Corvinone, Rondinella, Croatina, and Oseleta))

品酒词:这款Buglioni的Il Lussurioso阿玛罗奈由柯维娜、柯维诺内、龙迪奈拉、克罗蒂娜和奥泽莱塔混酿。散发着浓郁的黑莓、甜菜头、深色坚果、皮革等气息,单宁有力,结构宽广。(总酸5.5克/升 残糖3克/升 酒精度16.3%)

配餐:烤牛肉时蔬

 

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6. 英国布雷(Bray)肥鸭(Fat Duck)餐厅(米其林三星)

酒款:TEZZA酒庄Amarone della Valpolicella Valpantena Riserva Brolo delle Giare 2016年份

品酒词:这款阿玛罗尼由80%柯维娜、15%龙迪奈拉与5%奥泽莱塔混酿,葡萄来自瓦潘特纳(Valpantena)。风格复杂精致,拥有成熟的黑樱桃、甜香料、皮革等气息,酒体强健有力,单宁致密而质感顺滑,具有平衡愉悦的酸度。(总酸6.7克/升 残糖3.5克/升 酒精度16.5%)

配餐:橘汁马德拉波特鸡尾酒冻裹鸡肝泥

 

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7. 美国麦迪逊公园11号餐厅Eleven Madison Park(米其林三星)

酒款:QUINTARELLI酒庄Amarone della Valpolicella Classico 2017年份

品酒词:昆塔莱利的阿玛罗尼可以说是如今知名度醉高的阿玛罗尼名款,是阿玛罗尼酿造传统的缩影,2017年份参考零售价格超过450美元,产量只有不到1.3万瓶。2017年份具有浓郁的烟草、黑樱桃气息,伴随着无花果干与一丝香草气息,还隐隐有类似于绿叶的草本植物气息。华丽而优雅,持久而和谐。(总酸6.5克/升 残糖6克/升 酒精度16.5%)

配餐:发酵甜菜叶裹辣酱油

 

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        这场大师班打开了人们关于阿玛罗尼配餐的“眼界”。实际上,现在的阿玛罗尼葡萄酒风格百花齐放、百家争鸣,风格的个性化、多样性越来越丰富,当然配餐的可能性就越来越宽广。另外由于阿玛罗尼普遍具有强大的陈年演进潜质,不同年份的阿玛罗尼感官特征差异显著,因而在搭配不同菜肴时各有优势。戏路宽广又百搭,让阿玛罗尼在全球高档餐厅里越来越受青睐。

        更有趣的是,在当天的午宴上,米其林三星大厨Giancarlo Perbellini倾力打造了一场阿玛罗尼配餐的奇幻体验。午宴的每一道菜,从前菜到甜点,佐餐酒用的都是阿玛罗尼,菜肴中还包括龙虾、土豆意面这些以往从不在考虑范围内的菜式。

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        事实证明,前菜热龙虾饼与Bertani酒庄的经典阿玛罗尼2013年份相得益彰,毫无违和感。Bertani酒庄的经典阿玛罗尼本就优雅,近12年的时光将它打磨得更加顺滑悠长,与龙虾的鲜甜、嚼劲,烤后略苦的卷心菜、偏甜的扁豆在一起让人感觉新颖而美好。

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        当头盘黑松露土豆意面上桌时,没人觉得它能搭配任何一款阿玛罗尼,尤其是午宴指定的Tenuta Villa Bellini酒庄的Centenarie 2016年份相对较新,单饮时酒精感偏高且风格较硬朗。但当吃到土豆意面下隐藏的一层黑松露碎时,餐与酒的和谐度瞬间被提升到新高度:在土豆的映衬下,黑松露独特的气味愈发浓郁持久,而这恰好与这款阿玛罗尼集中而复杂的气息、饱满有力的酒体“势均力敌”,形成极好的呼应互动,印象深刻!

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        那天的午宴惊喜连连。甜点环节配了两款酒,一款风格偏甜美的Il Monte Caro酒庄阿玛罗尼,一款Villa Rinaldi酒庄用传统法(瓶中二次发酵)酿造的1998年份Recioto甜起泡酒,实属罕见。主厨解释说,因为“黑森林”这道甜点有三个不同的部分,巧克力薄片中间的软心和焦糖如果配合Recioto甜起泡酒效果会更好,而巧克力薄片本身略有苦味且非常持久,搭配偏甜的阿玛罗尼效果更佳!

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前菜:热龙虾饼、烤卷心菜和炖扁豆

Bertani酒庄Amarone della Valpolicella DOCG Classico 2013年份

头盘:软土豆意面、泡打土豆泥和黑松露,

Tenuta Villa Bellini酒庄Amarone della Valpolicella DOCG Classico Centenarie 2016年份

主菜:鹿脊肉杜松子酱,芹菜根和西兰花

Le Guaite di Noemi酒庄Amarone della Valpolicella DOCG 2012年份

甜点:黑森林

Il Monte Caro酒庄Amarone della Valpolicella DOCG Fogo 2019年份

Villa Rinaldi酒庄Recioto della Valpolicella DOC Metodo Classico 1998年份

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#过量饮酒有害健康

 

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