随着年轻一代餐厅消费者观念的改变，需要投入大量金钱和时间的美酒美食不再受到追捧，而品味高雅、创新独特、性价比高、能“出片”的餐饮体验开始成为另一种奢侈。近日，美国市场调研机构LendingTree进行了一项针对年轻一代外出就餐消费习惯和心理的调查，调研结论对其他国家的餐饮经营者也具有启发意义。
调研首先显示，越来越多的美国人不再沉迷快餐而追求外出就餐的独特体验。美国国家餐馆协会(National Restaurant Association)的数据仍然显示餐馆价格同比上涨约4%，远高于食杂店食品价格的上涨速度（1%），数据侧面也佐证了这一趋势。
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01 年轻一代用餐需求发生变化
调查显示，年轻一代食客期望获得与前几代人截然不同的就餐体验，他们不喜欢冗长的菜单和一成不变的饮品搭配，喜欢更具品质的餐食。这对餐厅来说无疑是一个挑战。
调查显示，在27岁及以下的受访者中，有26%的人喜欢在菜单质量更高的餐厅就餐；在44岁及以上的受访者中，有61%的人更倾向于性价比较高的餐厅。此外，Z世代和千禧一代更喜欢餐厅的推荐服务。21%的年轻就餐者有兴趣倾听餐厅员工的故事和菜品推荐，而年长就餐者中只有4%愿意这样做。拥有严谨的餐酒搭配的餐厅正以一种令人耳目一新的从容和不断发展的方式，接纳食客们看似截然不同的欲望和需求。
02 不增加成本的创新带来趣味
用更少的钱做更多的事已经成为大多数人的一种生活方式，包括餐馆老板。
亚特兰大Rocket Farm餐厅拥有多家分店，餐厅饮品经理Clarke Anderson表示“我们在任何一家餐厅都不提供品尝菜单，但在主厨餐桌提供独特的用餐体验。这些菜品并不会出现在平日的菜单上，只会在供应的当晚展示出来。这种独特的用餐体验非常受欢迎，可以向客人展示其他地方没有的创意食物和饮料搭配。”
Anderson和他的团队还发现，年轻人希望在餐厅工作人员的指导下，获得60~90分钟的美妙美食体验。“年轻食客想要不可思议的美食，可分享的、由当地食材制成的、有机食品类的通常更受欢迎。餐厅售卖的香槟加价率约为两倍，低于行业标准的三到四倍，这使得披萨和香槟成为我们最受欢迎的搭配之一。”
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位于波兰的Uncommon Concepts是一家高档鸡尾酒餐厅，餐厅的工作人员一直在忙着为一种新型餐厅制作折衷的品尝菜单。主厨Casey Gipson表示，“旧菜单已经无法勾起食客的兴趣，他们想要的是更有趣、更怀旧的互动体验。”如通心粉和奶酪配上意大利米、黑蒜和焦洋葱，三文鱼酸奶酱配上法式奶油和刺山柑，再配上莳荽和海带浸泡的杜松子马提尼以及烤芝麻油
03 让美食更“出片”
对年轻人来说，拍照分享是享用美食的第一步。餐厅老板也深知，菜品曝光率越高，带来的潜在客流量就越大。调查显示，约50%的用餐者认为自己的用餐选择受社交媒体影响，77%的年轻食客表示他们会选择比较出片的餐厅。
Uncommon Concepts的老板兼饮品总监Collin Nicholas表示：“我们有意创造可以在社交媒体上分享的就餐体验，人们一旦在社交媒体上看到一些东西，就会想参与其中。”如Fools and Horses餐厅，会以午餐的形式供应塔塔牛肉 (Beef tartarare)，搭配丽兹饼干和一小瓶塔巴斯科辣椒酱，配餐酒饮是由波旁威士忌、烤梨、Zucca Rabarbaro利口酒、PX樱桃和柠檬调制而成的Five Longhorns 鸡尾酒。
Anderson表示，创造美丽的、可记录的美味是他们“面向未来”的餐厅战略的一部分。“许多年轻人提前几周就开始计划一次晚餐或约会，我们希望能为他们提供难忘的体验和回忆。年轻食客们想在社交媒体上分享更丰富多彩的用餐时刻，因此我们会在餐桌上帮他们把奶酪板烧(Raclette)倒在薯条上，并提供带有装饰的鸡尾酒，如果食客需要，我们会在他们面前将鸡尾酒点燃。”
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04 预算友好型餐厅更受欢迎
即使追求性价比，但也没有人想在外出就餐时表现得过分小气。随着食品成本的上升，餐厅开始寻找既能让食客省钱也能让厨师节省成本的方法，同时还要保证餐食看起来没有廉价的感觉。
对性价比的追捧使Uncommon Concepts快闪餐厅应运而生，只需花99美元(含税加小费)，消费者就可以享用五道菜品，包括童年美食、高档小吃等。
首席执行官Melina Moser认为食材的选择既要满足食客的口味，也要考虑到食客的预算。“我们设计了一份兼顾性价比的精美菜单，虽然食材价格和劳动力价格都在飙升，但我们不能把成本上涨转嫁给食客。因此我们设计了不同份量的餐品，并在周一提供快闪服务。”
丹佛Noble Riot餐厅的老板兼侍酒师Troy Bowen发现，奢俭由人的搭配不仅能为食客们提供梦寐以求的难忘体验，还能让餐厅在展示创意的同时实现盈利。“打破常规才能征服食客，我们提供高级香槟，也提供奇多薯角这样的‘垃圾食品’，混搭创意让各种预算的食客都能享受美食。”
位于Boulder的瑜舍酒店（Frasca Hospitality Group）是一家米其林星级餐厅，还曾获得James Beard foundation醉佳餐厅奖。餐厅葡萄酒总监Carlin Karr表示，为了满足新类型的食客，酒店开启了Frasca Food & Wine的姐妹餐厅Osteria Alberico、Sunday Vinyl、Tavernetta和Pizzeria Alberico。“餐厅的经典菜品是Frico Caldo，由土豆泥、洋葱和Montasio奶酪制成，这样的菜品搭配一杯香槟，才是真正的高低结合。”
为了兼顾食客的味觉体验和预算需求，餐厅需要烹制既奢华又舒适的应季菜肴。如将传统的胡萝卜烤熟，配上新鲜的桃红葡萄酒，又或者松露和巴罗洛的结合。“Alberico Pizzeria餐厅的白松露披萨每天都很快售罄，再配上一杯巴罗洛，虽然这种酒感觉很奢华，但是搭配上披萨会给人一种松弛的感觉。千禧一代和Z世代热爱享乐，社交媒体大肆宣传松露、鱼子酱和牡蛎等食品，只要价格在可承受范围之内，他们都会欣然接受。”
05 鱼子酱搭薯片 大胆突破
有固定餐酒菜单的餐厅也在慢慢接受新的搭配模式。
Domaine Carneros酒庄位于纳帕谷，是首批在现场提供鱼子酱以搭配起泡酒的酒庄之一。首席执行官Remi Cohen表示，“现在我们将鱼子酱与薯片搭配在一起，让它更平易近人、更有趣。微咸的鱼子酱，香脆的薯片，搭配法式酸奶油，与起泡酒明快的酸度和细腻的气泡完美结合。”
Priest Ranch同样位于纳帕谷，行政总厨Dan Solomon于2018年推出了“培根与葡萄酒体验”，旨在创造一种有趣而真正独特的品尝体验，而且十分适合在社交平台分享。Dan Solomon解释称：“我们供应四块厚切、腌制过的苹果木烟熏五花肉，这些五花肉已经低温慢煮烹调了24小时。每一块都刷上一种独特的酱汁或涂抹特制香料，外层烤制酥脆后，内里仍然保持嫩滑浓郁的口感。” 每一种葡萄酒都有固定口味的培根做搭配，但酒庄鼓励食客们混搭品尝。葡萄酒品鉴经理Cory DeLoach说道：“这样的搭配和服务在纳帕谷独此一家，为我们吸引了许多新的粉丝。许多客人都是因为这种独特的体验才选择我们酒庄，并且在体验后，大多数人都表示十分满意。”
#过量饮酒有害健康
